石臼やそば粉は梅雨時の湿度に敏感なので、原料の管理や製粉中の石臼の音に聞き耳を立てながら作業しないといけません。

おはようございます!

気持ちよすぎる最高の青空になりました。
今日も元気いっぱいで挽きたてをそば粉をお届けします。

石臼やそば粉は梅雨時の湿度に敏感なので、原料の管理や製粉中の石臼の音に聞き耳を立てながら作業しないといけません

晴れ続きと言っても越前ふくいは梅雨真っただ中なので、ちょっとでもお天気がグズつくと湿度が一気に高くなって70%を越える日も珍しくありません。ジメジメとした日になると、湿った空気中の水分をそば粉や石臼は吸湿します。

吸湿するとどうなるか・・

通常、そば粉は石臼で挽いても製粉中に1%~2%ほどの水分が失われます。
でも、湿度70%を超える高湿度の時はそば自体の含水率よりも湿度の方が高いので、そば粉は製粉中に水分を失われるどころか逆に空気中の水分を取り込んでいつも以上にしっとりと手に吸い付くような最高の質感に仕上がります。

一方、石臼は吸湿した水分で石が膨張することによって上下の臼の擂り合せに誤差が生まれ、同じ条件で挽いても全く違うそば粉になることがあります。また、目詰まり(石臼の目に粉が入り込んで詰まってしまう)を起こすので時には粉が挽けなくなることがあります。

石臼やそば粉は梅雨時の湿度に敏感なので、原料の管理や製粉中の石臼の音に聞き耳を立てながら作業しないといけません

梅雨時は人一倍、原料の管理や製粉中の石臼の音に聞き耳を立てながら作業しないといけません。
そば粉は石臼選び、1回転にそばを落とす量、そば粒の大きさはもちろん、その日の気温や湿度にも大きく左右されるので、すべての条件を頭に入れながら同じようなそば粉を挽くことが腕の見せ所でもあります。

[6月29日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産、丸岡町産、永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:21℃
石臼工場内湿度:62%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長:加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
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