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ガレット粉向けガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様/福井県越前町

加賀さんの気配りとやさしさに感動。
顔の見える方から食材を受け取ると
使う喜びと扱う責任感があります

ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) シェフ 山本 卓也さん

福井の食材でガレットを提供すると決めたHAZE(ヘイズ)様。シェフの山本さんは、そば粉のことで真っ先にカガセイフンに来社くださいました。オープン直後から人気店となりましたが、ガレット作りには苦労があったそうです。その誕生秘話について伺いました。

関西のガレット店へ足を運び、情報収集からスタート
カガセイフンの工場を見学して素材を確かめた

プレオープンパーティでガレットを試食させてもらいました。「福井県でこんなに本格的なガレットが食べられるなんて!」と本当にうれしかったです。

山本シェフ(以下、山本)ありがとうございます。オープンまでに仕上げるのには苦労もありましたが、お客様には大変好評です。越前海岸を見渡せる高台という立地もあって、観光客の方だけでなく地元の方が来てくださることがありがたい。「あの平べったい食べ物を出してくれ」と冗談まじりに注文してくれます(笑)。
ガレットカフェ HAZE 店内

山本さんはガレットづくりの経験はお持ちでしたか?

山本 いえ、実は全然なくて(苦笑)。私はフランス料理の専門で、ガレットを食べたことはあっても作る方ではなかったです。小川オーナー(東京と福井にフランス料理店を持ち、自ら手掛けるシェフ)の意向でガレットカフェHAZE(ヘイズ)を出店することに。小川オーナーから「福井の食材でやれるように探してくれ」とひとこと言われ、そこから猛烈に取り組みました。ガレットといえばそば粉だけど、県外出身の私には手掛かりがなく、蕎麦屋で働いていた友人に相談したら「そば粉のことならカガセイフンさんだよ」と教えてくれました。それが御社との付き合いのきっかけでしたね。

ガレット粉を探しにカガセイフンの工場へ来てくださいましたね。どんな印象を持たれましたか?

山本 質を保ったまま量を確保するため、多くの石臼を回している現場は壮観でした。なによりも加賀さんがそば粉を我が子のように愛情を持って接しておられた。その姿勢に触れたことが私のとって大きな収穫でした。
ガレットカフェ HAZE ガレット

自分たちが手掛けるとなるとどんなものでも子供のようなものです(笑)。ところで、あちこち食べ歩いて研究をしてHAZE様(ヘイズ)のガレットの味に行きついたと聞きました。今の味を出すのにご苦労はありましたか?

山本 オーナーから「フランスと同じ味を再現すること」をミッションにされました。というのも日本で食べるガレットは、生地が厚く、やわらかく、ふわっとした食感なのです。オーナーは「これではない」と。色が濃く、味があって、パリっとした食感を持つ本場フランスのブルターニュ地方のものと同等を求められました。

そこで関西方面のガレット専門店巡りをしました。情報取集のために食べに行ったり、時にはその店のシェフに配合をお聞きしたり。

ところが実際作ってみると、なんだかうまくいかない。インターネットや本を参考にしても、調理現場や材料が違うから同じようにはできないんです。生地を作るときの温度や寝かす時間にコツがあるのではないかと、再度関西へ向かいガレットを得意とするシェフに相談をしました。オープン2週間前に調理器具やガレットパンを搬入するという駆け込みようで、ほとほと大変でしたが(苦笑)。
ガレットカフェ HAZE 山本さんと

ほんの少しの気温の違いが生地に影響する
加賀さんからの声かけや気配りがうれしい

カガセイフンからは2種類のガレット粉を納品しています。2つをどのようにお使いですか?

山本 2種類をブレンドしています。最初のころは粘りも強烈で、生地のレシピを何度も見直しました。生地はうまくできても、今度は焼きが難しい。理想の黒っぽい焼き色が出なくて、加賀さんにお聞きしたこともありましたね。夏はうまく焼けていたのに、冬に近づくにつれて鉄板にくっつくようになりました。ほんの少しの風があたるだけで焼き加減に影響するんですよ。気温や湿度が関係するのか分かりませんが、なかなか一筋縄ではいきません。粉が生きている感触を覚えます。
ガレットカフェ HAZE ガレット

ガレット教室をされていますね? 参加の反響はありますか?

山本 私たちが作る同じ道具と手順で本格的にガレットを作ってもらっています。1回目が好評で2回目もすぐに満席になりました。普段の料理ではトンボを使って回すことはしませんからお客様も新鮮なようです。このようにしてガレットそのものの認知度を福井県で上げていきたい。個人的にはフランス料理やガレットに興味のある方ともっとつながりたい。加賀さん、もっと出会う機会を作ってもらえませんか?

加賀さんは、本当に私たちのことを気にしてくださっていますね。お店に顔を出し、声をかけてくれる。来られると緊張しますがうれしいですよ(笑)

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

具材や味、価格を見ると、首都圏や関西よりコストパフォーマンスがよく、来店して驚かれるお客様がいるのもうなずけます。レセプションに参加したとき「ようやく福井にも本格的なガレットリアができた!」とうれしく思いました。今のガレットブームに乗って、見よう見まねで提供するお店が多く、ガレットとはいえない料理も目にしてきました。ここなら、お客様が「ガレットってこんなにおいしい」と感じてもらえると思うので、HAZE様(ヘイズ)さんの存在には感謝しています。

なによりも、このロケーション!越前海岸や越前水仙の絶景を楽しみながらガレットが楽しめるなんて、HAZE様(ヘイズ)さんしかできないこと。フランス出身のスタッフも常駐しており、雰囲気は抜群です。

『ガレットカフェ HAZE』さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
【越前ふくいガレット粉】FSとKSの2種類 各5㎏ずつ(月1回~2回)

取材協力店
【ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様/福井県越前町】

〒916-0303 福井県丹生郡越前町血ケ平25-2 越前岬水仙ランド内

TEL 0778-37-1112

営業時間:10:30 – 20:00(季節により変動)

定休日 :毎週木曜日(不定休あり)

駐車場 :あり

アクセス:

公共交通機関の場合:JR福井駅下車 京福バス茱崎線水仙ランド行乗車約70分水仙ランド入口下車後徒歩15分

車の場合:北陸自動車道鯖江I.Cから国道8号・365号・305号線経由約50分、または敦賀I.Cから国道8号・305号経由約60分

https://www.facebook.com/HAZEechizen/

 

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」

越前岬水仙ランド内にオープン(2017年4月)するガレット専門店、HAZE(ヘイズ)Garette Cafeの試食会にお招きいただきました。

https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/garettecrepe/12555/

 

ガレットカフェHAZE(ヘイズ)@越前町水仙ランドで、福井県産そば粉のガレット体験ができる。

https://soba-sueyoshi.co.jp/blog/soba-groumet/20171121

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