私たちは「福井県産無農薬栽培の玄そば」を使用し、伝統の石臼と製粉技術で試作を行い、業務用そば粉を作り上げます。
0120-17-4578
8:30~17:30(土日祝日休み)
野村さんはご両親からお店を受け継ぎ店舗を切り盛りされています。店名に蕎麦を入れるほどメインの料理店となり、平日はサラリーマン、土日は家族連れが集いにぎわいます。店内には日本酒の瓶が並び酒党を喜ばせています。料理店がひしめくエリアの中で料理はもちろん、集客にもいろいろな工夫をされていました。
野村 親が料理店を営んでいたんですが、蕎麦好きの父が自らそば打ちをして出すようになったら評判になり、今の蕎麦中心の料理スタイルにしました。私は父からそば打ちを習い、跡を継ぎました。以前は2店舗をかまえていましたが、現在は蕎麦料理と懐石に集中した「一献庵」のみで経営をしています。
おかげさまで「一献庵と言えば蕎麦」というイメージが定着しまして、お客様は蕎麦を楽しみに来店くださいます。豊田市は車の街ですから全国からいろんな出身県の方が来られて仕事をしています。
加賀 県外の方が来られるとなると、そばつゆはどうしていますか?
野村 関西と関東、2つのそばつゆで出します。しょう油も何種類か使い分けているんですよ。甘い、辛い、と言われることもあるんです。
加賀 お客様の舌に合わせて使い分けされるなんてすばらしいですね。
野村 最初は愛知県にいるのだから地元のソバでやってみようとそば粉を仕入れましたが、麺にしても味がなかったんです。もっとおいしいそば粉がないかと探して全国から取り寄せました。父から「そばなら福井県だ」と助言もあり、カガセイフンさんのホームページから知って問い合わせたのが15年ほど前です。
アルミの袋でチャック付き、ベストな状態でそば粉を送ってくれることに驚きました。そば粉の加工技術も高いことはすぐに分かりました。私が「ホシが多い蕎麦を打ちたい」と言えば、挽き方や配合を考えてくれました。以前の店では丸岡町産に指定していましたね。今の店に変わってからは産地を指定せずに注文をしています。
加賀 最初、野村さんは丸岡町産をご希望でした。近年の不作の時でもどうにか一献庵さんの希望どおりにしたいと量は確保するようにしています。お付き合いも長く、一定量をご注文いただいているので味を変えるわけにはいかない。産地と量、そして質を守ることも製粉会社の役目です。
野村 濃厚な味わいで、プチプチっとした食感の出せる、のど越しのよい麺、歯ざわりが分かるような蕎麦をイメージしていました。麺を噛んだ時、ネチャッとするのではなく、サクッとした切れ味、歯切れのよい麺です。いろいろ試して、現在は「金華」に玄挽きをブレンドしています。
加賀 福井県のそば粉の特徴は、モチっとした粘りなんです。細麺にすると切れやすくなります。
野村 「もっと粗っぽく、ホシを増やして見えるように」という注文もしました。篩いにかけると粗目なのが分かります。私の希望を伝えると、加賀さんはすぐに挽き方をいろいろ変えてやってみてくれるのでありがたいです。
加賀 食感が変わると思いますが、気になりませんでしたか?
野村 蕎麦に噛み応えが出るようにしたかったんです。店も変わったし、味も進化させたい。味は最終的には僕の好みかもしれないな。
加賀 野村さんは具体的なイメージを言葉にしてくださったので、おすすめのそば粉をご用意できました。
野村 どんなお客様にも「蕎麦が美味しい」と言ってもらえる、これは本当にうれしいです。宴会や食事でも、最後のしめは、ごはんではなく蕎麦を指名してくれるんです。そこで私は「冷たいお蕎麦がおいしいですよ」とやんわりすすめています。実際そうですから(笑)。
食べていただくのに重要なのはタイミング。「細打ちで麺がのびやすいので、お早めにお召し上がりください」とスタッフに必ず伝えてもらうようにしています。最上の状態で蕎麦を出しているので、ベストなタイミングで食べていただきたくて。おしゃべりしているとのびてしまって、せっかくの蕎麦が…になると(涙)。
蕎麦を使った創作料理も積極的にお出ししています。ガレット風にやってみたり、そばころものエビ揚げにしたり。夏はトマトの冷製そばも人気です。麺帯の蕎麦だけではなく、料理として食べられるようにも工夫しています。そば打ち教室を親子向けにやってみたところ好評だったのでコロナが落ち着いたらやりたいですね。また定期的に日本酒の蔵元を呼んで日本酒と蕎麦を合わせた会を開いたりもしています。より差別化をつけ、当店のファンを増やすようにして、さらに豊田市で蕎麦好き人口を増やしたい。
加賀 夏の新そば粉を使って十割を打っていると聞きました。
野村 そうそう、今晩開催する「蕎麦と日本酒の会」では夏の新蕎麦をお出ししますよ。細打ちの十割蕎麦と板状にした蕎麦です。蕎麦の刺身っぽくして、特製の薬味と一緒にいただく料理です。そば衣、そばのガレット…いろいろ工夫を凝らし発案した蕎麦料理を楽しみにしてください。最後はもちろん太打ちのぶっかけ蕎麦です。
野村 私を挑戦者にしてくれることでしょうか。こういうそば粉があるけれどいかがですか?と提案してくれるところです。そば打ちはマンネリになってしまうもの。そうならないよう刺激してくれるのが加賀さんです。新しいそば粉を出してきてくれて、まるで課題を与えられたような、宿題を言われたような、それが楽しいんです。
提案をいただいた「水仙」の十割でやってみた時は、スタッフには「金華」のほうがいい、と言われました。スタッフが私たちの店の味の良し悪しを分かってくれるのもいいことです。
カガセイフンのホームページを見ると、カガセイフンの姿勢、お客様の声やソバとそば粉に対する熱意があふれていて、私も参考になります。
(2019年7月取材、2022年8月再取材)
難しくてやる人は少ない中、極めて低加水で蕎麦を打つとおっしゃっていました。そばを打つ環境を徹底し、かつ使う水も冷たくなりすぎないように冷蔵庫から常温に戻して使われるそうです。
野村さんの冷そばはソバの香りや味わいを強烈に感じ、温そばは温汁に入っているにも関わらず蕎麦がシャキッとコシがあります。初めて食べたとき、その食感に驚いたことを良く覚えています。野村さんの蕎麦は他では味わえないものでした。
『蕎麦酒房 一献庵』さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
【金華】1週間に10kg
〒471-0029愛知県豊田市桜町1-63 シングルプレイス1F
電話:050-5488-0779
営業時間:月~土11:30~14:30(LO14:00)、17:00~23:00(LO22:00)
定休日 :日曜日 ※日曜日は懐石コースのご予約に限り営業。ご希望の際は1週間前の12時(正午)までに連絡のこと。
駐車場 :あり(3台)
アクセス:愛知環状鉄道新豊田駅徒歩7分、名鉄三河線豊田市駅徒歩5分
ホームページ:https://ikkon-hanare-aichi.gorp.jp/
加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
蕎麦酒房一献庵(豊田市)にて、そば懐石と福井の地酒を楽しむ会が開催されました。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/15132/
豊田市のそば酒房一献では、しゃっきりと角が立ってコリコリと噛み応えのある丸岡町産の田舎そばが食べられる。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/1662/
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