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そば粉向け高遠そば 壱刻様/長野県伊那郡

在来種そばなら
福井県の生産者、石臼、栽培方法を知る
加賀さんから購入したい

高遠そば 壱刻(いっこく) 店主 山根健司さん

長野県にある「高遠そば」を代表する名店であり、この地にあった在来種「入野谷在来そば」を復活させた『壱刻』の山根さん。自ら石臼を揃え自家製粉しています。これまでの経歴も含めお話を伺いました。

まちづくりから蕎麦店主へ
高遠町の蕎麦機運を自分で盛り上げたい

―もともと料理人ではなかったと伺いました。山根さんが蕎麦店を開くきっかけをお話しくださいますか?

私は関西出身で、阪神淡路大震災を経験しました。震災後「人との繋がり」について考えはじめ「まちづくり」に関わる側になりたいと、全国を回りました。そのころ、高遠町の近くに友人が引っ越したと知り遊びに来たのです。たまたま(友人が住む)地域の寄り合いに私が代理で出席して、私がまちづくりの考えを述べると「ここでやればいい」と地元の人たちからお誘いを受けました。

蕎麦に興味があったわけではなく(苦笑)、まちづくりを目的として2003年に高遠町に移住しました。桜の名所で有名な高遠町ですから、春は蕎麦店が人手不足なんですよ。移住も間もない私に店主から「手伝ってほしい」と依頼がきて、引き受けました。

 

―そこで初めて蕎麦と出会うのですね

ええ、最初は配膳や注文をとる仕事で、蕎麦好きのお客様たちからいろいろ質問がきました。でも私は答えられない。それで「お客様は食べるだけではない、蕎麦に詳しい店員を求めているのだ」ということが分かったんです。ならばと、蕎麦と蕎麦打ちの勉強を始めました。その日から店主は「遊びじゃない、お客様にお出しするんだ」と真剣に厳しく教えてくれました。

しばらくしてお手伝いをしていた蕎麦店が都合で閉めることになり、そのあとを引き継がないか、と声をかけてもらったんですよ。その後もいろいろと流れがあってこの『壱刻』を引き受けることになりました。

―まちづくりのお仕事もされていたのでは?

そうなんです。一方で私自身、蕎麦打ちの楽しさは感じていて、思っていたよりも奥が深いと気づいていました。もっといろんな製粉でいろいろな蕎麦を打ってみたい、やってみたい。高遠そばの機運、蕎麦をまちづくりのひとつにできる機運は感じていたので、私の中の自然な流れだったのでしょう。まちづくりの仕事もひと段落したので、蕎麦店に集中しようと考えました。周囲からは「わらしべ長者のようだ」と言われましたけど(笑)。

―行く先々で期待に応え、断らない性格、勉強熱心な山根さんだからこそ高遠町に根差した蕎麦店となったのですね。

工場を見学し本気度を知り
加賀さんの熱量に圧倒された

―カガセイフンへは福井在来に強く惹かれて注文いただきました。

蕎麦にのめりこむうち「そば粉が変わればどうなるのか」と知りたくなったんです。高遠エリアに在来種そばがある、ということを知り、復活させたいと。在来種とその蕎麦を勉強したく、どんなものがあるのか食べ歩こうと全国へ足を延ばしました。

福井県はもともと「在来種そば王国福井」と銘打って打ち出していましたから、私の中では在来種そばイコール福井でした。では、どのような在来種なんだろう、どう育成しているんだろう、と疑問が出てきて…。

―私どもの工場にも見学に来てくださいました。

在来種そば研究のためインターネットで調べてカガセイフンさんを知りました。ほかの製粉会社さんも調べましたが、加賀さんのホームページは圧倒的熱量がスゴイ!情報量が違う!そば粉を知り尽くす感がホームページから滲み出ていました。話を伺うならココだ!とメールを送って視察へ行きました。

やはり自分の眼で見て感じたことをお客様に説明したい。蕎麦の背景を説明すると、お客様の満足度も上がり、真剣に食べてくださいますから。

―山根さんは入野谷在来を復活させるために数十年取り組んでこられました。実際、福井県を視察されて、どう思われましたか?

福井県全体の、そばに対する“本気度”の違いを感じました。カガセイフンさんは、ご自身の工場だけではなく、圃場や乾燥調製施設も連れて行ってくれましたね。福井の栽培方法から乾燥調製、生産者や製粉会社の意識、行政の対策など、福井のそばに対する想いや政策、取り組みを教えてくれました。加賀さんの情熱はもちろんですし、福井県も取り組んでいる。長野県とかけているエネルギーが全く違います。

長野の蕎麦は、自然条件に恵まれているし、ブランドも確立されているから、これ以上何かの取り組みをする必要性を感じないのかもしれません。生産者の中には刈り遅れのそばでも構わない、と思われているのが残念です。

―長野県のソバ関係者の意識向上のため関係者を連れてきてくださいました。長野のソバをより良くしていこうとする意識は誰よりも強いと思います。

 

在来種そばの良さをお客様に味わってほしい
私の気持ちをのせてお出しする蕎麦

―お店では複数の蕎麦を提供されていますね。

蕎麦はひとつではない、ということをお客様に知っていただきたいのです。いろいろな在来種そばがあることで「いろんな蕎麦がある、味がある、深さがある」と感動してほしくて。ですから、地元のそばと県外の蕎麦を出して、食べ比べを促しています。

―ご自身で石臼製粉をしていますが、何台お持ちですか?

手挽きが3台、電動が4台、合計7台で回しています。これもやってみると面白いもので、挽き方で味も食感も変わることを知りました。自分で挽くことができれば、試しながらできるし、「次はこうしよう、こう挽いたらいい」と小回りが利きます。玄そばにあわせて臼を変えることできます。

カガセイフンさんからは「あわら市」の在来で、かつ小粒選抜をしていただいています。これは本当に味が濃くて、ナッツ感があります。粗挽きにするよう狙って挽くこと。それが風味を損なわないコツです。

―それはもう、プロ並み、製粉会社並みのノウハウですね!

5種類を準備しようと思うと、1日25キロの製粉が必要です。体力が必要なんだと本当に思いますよ。お客様に在来種を味わえる蕎麦をゆっくり食べてほしいというのが私の気持ちです。

最後にもう一度申し上げますが、カガセイフンさんの工場を見学して、イメージ通りの会社でした。健太郎さんのお話も面白く、大変興味深いです。石臼を100年寝かすなんて思っても見ませんでした。それでいて、次の展開のことも考えている。この時期の工場を新設するという決断力もスゴイ。

カガセイフンさんは、食べるお客様のことも想定して、私たちにベストな状態で材料を提供してくれています。信頼のおける会社であり、私個人もつながっておきたいと思う方です。

―ありがとうございます。現在は冬季休業ですが、春になったら賑やかになりますね。これからもよろしくお願いします。

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

山根さんは、ご自身で製粉する技術をお持ちで、原料の選び方、ブレンドの仕方、挽き方、打ち方など、ある意味私たち粉屋がするべき仕事を非常に細かく緻密にされています。食べる方に感動してもらえること、楽しんでもらうこと、蕎麦のおもしろさに触れてもらうこと、そのためにもっと良い蕎麦を出すにはどうすればいいかを考えていて、お話をしているとその姿勢が伝わってきます。全国へそば行脚をしている山根さんですが、ただ蕎麦店へ行って食べ歩いているだけではなく、ソバの生産地や生産者をも訪ね歩いて原料の調達も兼ねていました。全国からいろいろなソバを取り寄せているので、作柄や栽培中の状況など必要最小限の情報ですべてを理解してくれています。

私が頭下がる思いなのは、山根さんは信州大学へ入学し、ソバの研究をしていること。入野谷在来を復活させた成果はとても大きいです。壱刻さんのホームページに詳しく掲載されています。(幻の入野谷在来種)

「高遠そば 壱刻」さまへの納入事例
ご注文頻度と数量
産地指定、ご希望の玄そばを年間5袋ほど

取材協力店
【高遠そば 壱刻様/長野県伊那郡】

「高遠そば 壱刻」(たかとおそば いっこく)

〒396-0211 長野県伊那市高遠町西高遠1696
電話  :0265-94-2221
営業時間:11:00~14:00(ラストオーダー)売り切れ次第終了
定休日 :毎週木曜・金曜日冬季休業12月上旬~3月末
駐車場 :あり
アクセス:
中央道伊那インターチェンジからR153・R361経由で約20分
中央道諏訪インターチェンジからR20・R152経由で約50分
ホームページ http://www.takato-ikkoku.com/index.html

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