そば粉の納品事例

手にしたそば粉を必ずいい蕎麦にしたい！
ワクワク感でいっぱいになった

十割でそば打つ難しさに驚き、とりこになったとお聞きしました

北村さん（以下、北村）　修業に入った店で、蕎麦好きの先輩にそば打ちを教えてもらいました。はじめは二八で打っていたのですが、十割にした途端そば打ちの難しさに直面。「これは自分の考え方を変えないと今までのやり方ではだめだぞ」と直感しました。

つなぎの力の弱さを知り、いかにつなげてどうおいしく仕上げるか悩みましたね。蕎麦は水加減、こね、のし、どれが欠けても完成しないんです。「なんて繊細な技なんだろう」と何度も振り返りました。現在においても毎日仕上がる蕎麦が違う。自分の体調も気分も良くなければいい蕎麦にはならない。私にとって蕎麦を打つ時間は、自分と向き合う神聖な時間なのです。

カガセイフンのそば粉を最初に手にしたときの感想を教えてください

北村　カガセイフンのそば粉は、福井県産の中でも収穫する土地柄によって風味が違うと聞きました。まずその違いに驚きました。そば粉のパッケージの封を開けるとそばの香りがしたんです。手にしてこね始めると、出会ったことのないねばりにさらに驚き、手にからみついた感触が忘れられません。

加水率の高さも衝撃でした。「今までのそば粉はなんだったんだ」と自分に反省しつつ、カガセイフンのそば粉をこねていると「この蕎麦をゆがくとどんな味になるんだろう」とワクワク。ゆがいても、しっかり香りが残る蕎麦。すべてが驚きづくしでした。挽きぐるみの持つ力強さや抜き実のしなやかさを生かして香り豊かな蕎麦に仕上げたい！気持ちは先走りましたね。

数あるそば粉の中でも【金華】をお使いです。こちらを選んだ理由を教えてください

北村　【金華】はうま味をつなぎとめてくれるそば粉だと思います。温かい蕎麦にも冷たい蕎麦にも適していますし、料理にも使いやすいですね。お客様がお蕎麦を召し上がったとき「おいしい」と必ず言ってもらえます。

そば粉が変わると蕎麦が変わります。ご用意していたダシはマッチしましたか？

北村　実は蕎麦を決める前から、ダシのレシピは決まっていました。しかし【金華】を手にしてそば打ちして試食をし「これは違うぞ」と、すぐにダシの微調整にのりだしました。オープンまで1週間しかないというのに(笑)。関西はダシ好き・つゆ好きがいるんです。地元関西の人に好まれ、蕎麦に合うダシはなにか作り直したくなって。

私がこれまで作ってきたダシは自分のものではありません。「オリジナルのレシピがほしい」という気持ちを後押ししてくれた蕎麦になったんです。蕎麦ができ、ダシが完成し、何か自分の中で店の土台的なものができたと感じた瞬間でした。自分の中で一本線が入った。自分の軸ができると店の方向性が見えてきます。

石臼挽き、無農薬、人との交わり…
大切にしていることがホームページから伝わってきた

そば粉をお探しの時、カガセイフンのホームページを見てすぐに連絡をくださったと？

北村　自分の店を持とうと決めたとき、最初にこだわったのは“自分の店だけで食べられる蕎麦”を出したいということ。食材なんてものは正直言えば、そば粉でもなんでもお金さえ払えばどこからでも仕入れられるんです。しかし私は自分が納得した食材と人から仕入れたもので料理を出したい、業者ではなく人とお付き合いをしたいと考えていました。

カガセイフンのホームページを見つけ、石臼で挽いていること、家族で経営していること、農家さんや地域の人たちとそばを育んでいること……そんな姿を見て「ここだ！」とすぐに電話をしました。その場で20キロくださいとオーダーしたので加賀さんが戸惑ったことを覚えています(笑)。

加賀　サンプルを送った後すぐのご注文だったので、私たちが恐縮してしまって。初めてのお付き合いですから、そば粉の種類や色味、仕上がりの具合など問題がないか、ご希望やご要望がないか正直不安がありました。北村さんからは「使い心地がいい」と上々の反応をお電話でいただけたものの、私としてはやはり直接訪問をして、感想をうかがうべきだと。訪問時に【金華】を実に綺麗な麺線に仕上げていただいて感動しました。

北村　私は直感で選ぶところもあってねえ(笑)。お客様から「今までの蕎麦のイメージが変わりおいしい」とおっしゃっていただけることが多いです。

カガセイフンの伝統を守りつつ進化する姿勢に
勇気づけられたから。ともに進む店になりたい

加賀　北村さんからの「これがいい」というご注文は、社内体制を見直すきっかけを作ってくれたのです。原料の産地変更で味の変化が予想される場合や、天候不順で品質が著しく下がるおそれがある場合は、これまで以上に品質の見直しをその都度行い、お客様に説明するようにしました。

北村　そんな丁寧な加賀さんだから、カガセイフンの工場も一度見てみたいと福井旅行をしたんですよ。カガセイフンの工場は、そば粉のいい香りや懐かしい匂いがしました。

加賀さんにお会いして、そば粉に取り組む姿勢と実直に仕事をされているところに強い共感を覚えたのです。料理のイメージもどんどん膨らんで、そりゃあもう！「私もこの方からバトンをもらいたい」と気持ちを新たにしましたね。

福井の人と風土に感激して、この土地に血が通っていることを体感した私は、この熱量をお客様に伝えられます。これだけきちんと製造をしてくださっている。私ができることはカガセイフンの味と姿勢をお客様に蕎麦にして伝えることなんです。

加賀　私たちも北村さんの評価と期待を裏切らないよう、品質を下げないように気を配りました。2017年は不作だったので料理に影響がでないか心配だったんです。福井県は単一在来種で栽培していますし、在来種だからそばの味がするものだと思っています。天候や病気に強くなるよう品種改良したらいいという声もありますが、それでは福井県在来種の良さがなくなり世界に発信できなくなると思うのです。

北村　その通りです。どこに出しても恥ずかしくないそば粉であってほしいし、妥協しないでほしい。不作でもクオリティは保ってほしい、と無茶なことを言っちゃいますがね。ただ加賀さんは大事なことをしていると自信を持ってください。惚れた私たち料理人が料理にして伝えていきます。生産者とも製粉業者ともいい効果が生まれると信じています。

取材協力店

【手打ちそば 天割烹そば はるな様／大阪府大阪市】

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  蕎麦酒房と個室　懐石一献庵(いっこんあん)様／愛知県豊田市

  そば粉を最もいい状態で送ってくれる品質管理が行き届いた製粉会社に感激

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  麻王伝兵衛様／福井県あわら市

  そば殻を土づくりのひとつに無農薬栽培のそば殻は試す価値がある

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  高遠そば 壱刻様／長野県伊那郡

  在来種そばなら福井県の生産者、石臼、栽培方法を知る加賀さんから購入したい

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