そば粉の納品事例

蕎麦のおいしいところは、そば粉も確かなもの
隣の福井県から新鮮なそば粉が手に入る幸せ

フランス料理の経験はあっても、ガレットを焼く経験はなかったそうですが、どのようにガレット料理を学ばれましたか？

北方さん（以下、北方）　20代、ホテルレストランで働きながら、やはりいつかは独立したいと考えていました。地元金沢では、フレンチではなくもっと気軽に楽しめる空間とおいしい料理を出したいと思っていたところ、ガレットを知りました。

「基本のガレットとは何か」を収得したくて、関東や関西に食べに行きました。中でも東京のガレット店へ出向き、オーナーにお願いをして粉のこと、焼き方のことを指南していただきました。ただ自分がガレット店を開くとなると、この店と同じものになってはいけない。そこから「自分のガレットはどんなものだろう」と働きながら勉強を重ねました。4年くらいかけたでしょうか。

アルバイトをしながらオープン準備をして、かつ料理の勉強も重ねていく。相当な努力家ですね。勉強された中で、どうしてカガセイフンのガレット粉を選ばれたのですか？

北方　ガレット粉はオープンする半年前くらいに探し始めました。インターネットで「そば粉　ガレット粉」というキーワードだったかも。市販されているガレット粉は、僕が思い描いているものとは違っていたので最初から考えていませんでした。

「蕎麦のおいしいところは、そば粉も良質なもの」と思って探していたところ、母から「福井県は蕎麦がおいしいからそば粉もあるのでは？」と言われて。インターネットで検索をしたらカガセイフンがヒット。福井県は石川県の隣だし、お店に近いところでかつ品質がいいならこの上ない。まず電話をして、赤ラベル（FS）、青ラベル（KS）、丸挽き（越前）を送っていただきました。外国産がはいったもの（ハーフ）は最初から考えていなかったです。

ガレット粉を焼くと蒸気で香りがわかるほど
色や食感をオネットならではを求めて相談も

カガセイフンから取り寄せたそば粉（ガレット粉）に、どんな印象を持ちましたか？

北方　今まで使っていた他県のそば粉と比べて、香りがまったく違いました！パリッとした感じが良く、味が良かったです。カリカリの赤ラベル（FS）ともっちりの青ラベル（KS）では、焼くと香りに違いがあることもわかりました。焼くと蒸気で香りが分かるんですよ。昔ながらの香りのするものをお出ししたいと思っていたので、カガセイフンさんのガレット粉はばっちりでした。

３種類のサンプルの中からさらに絞り込みました。どうやって決められましたか？

北方　色づきです。あとは舌触り、食感。カガセイフンさんから「希望通りそば粉を細かく挽けますよ」と言われたので、お伝えしました。オネットの場合は黒っぽく仕上げてもらっています。個々に対応できる技術力にも驚いています。他社では個別の挽き方はできないと言われていましたから。

ほかの製粉所さんからも取り寄せはしましたか？

北方　いくつか電話をしましたが、ガレット粉自体をやってないと言われましたね。その点カガセイフンさんは、ホームページにガレット粉の商品も載っていましたし、そば粉そのものへのこだわりも見られたので、問い合わせ前の安心感はありました。

ガレット粉だけよくても、料理には具材も大きく影響します。メニューはどのように考えられましたか？

北方　味がありすぎるものを入れるとピザみたいな食べ物になります。サラダとドレッシングを入れたシンプルなガレットにしようとしました。

北陸ではまだまだガレットの認知が薄い
初めて食べるお客様に感動を与えるガレットにしたい

ガレット料理を出されて、お客様の反応はいかがですか？

北方　まだまだガレットを知らない方が多いです。ソバアレルギーの方もいますので最初に伝えるように気を付けています。
初めて食べた人には感動があります。そこからリピーターさんになってくれます。「越前福井のそば粉を使っています」と伝えると、「いい素材を使っていますね」とお客様から感想をいただくこともあります。

とはいえ、お客様が食べたことのないものを出す、そのプレッシャーはあります。食していただいて感動をしているお客様を見ると本当にうれしいです。
そば粉とリンゴ（シードル）は、もともと日本人になじみがありますし、それだけ人に訴える力も持っている食材だと感じました。

カガセイフンへの注文はありますか？

北方　特にありません。価格も、原料をしっかり管理して石臼で製粉されているカガセイフンさんですから、価格も妥当だと思っています。送料が高くなったけれど、それは僕が使う分だけ使いたいし、常に新鮮なそば粉を使いたいと思っているから、こまめに注文する僕のスタイルでもあります。

オープン後、今後の展望について教えてください。

北方　ガレット料理を広めるためにはどうしたらいいだろうか、と考えています。フレンチそのものより、ガレットそのものの認知度がないので、そこを高めたいです。週2回来られる方に、週3回来てもらうにはどんなメニューがいいだろうか、そういうことも考えます。

取材協力店

【クレープリー オネット(Creperie Honnete) 様／石川県金沢市】

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  Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様／Anges,France

  福井県産は液体生地が良い状態で長持ち焼いたとき、黄金に輝く生地に心躍ります

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  ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様／福井県越前町

  加賀さんの気配りとやさしさに感動。顔の見える方から食材を受け取ると使う喜びと扱う責任感があります

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  カフェ やさしいちから。様／ 神奈川県横浜市

  食べに来てくれた熱心さと相談しやすいフレンドリーな対応が好印象でした。

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