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そば粉の納品事例

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そば粉の納品事例

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ガレット粉向けクレープリー オネット(Creperie Honnete) 様/石川県金沢市

国産のガレット粉を専門に製粉し、
希望で挽きわけてくれる技術に驚き。
自分の理想とするガレットができた。

クレープリー オネット(Creperie Honnete)  北方 貴大さん

石川県金沢市でガレットを中心としたレストランをオープンした北方さん。他県でフランス料理を学び、ホテルレストランでの料理実績を持ちます。地元金沢市に戻り、2015年5月にガレット料理を提供しはじめた北方さんにカガセイフンのガレット粉を選んだ理由をお聞きしました。

蕎麦のおいしいところは、そば粉も確かなもの
隣の福井県から新鮮なそば粉が手に入る幸せ

フランス料理の経験はあっても、ガレットを焼く経験はなかったそうですが、どのようにガレット料理を学ばれましたか?

北方さん(以下、北方) 20代、ホテルレストランで働きながら、やはりいつかは独立したいと考えていました。地元金沢では、フレンチではなくもっと気軽に楽しめる空間とおいしい料理を出したいと思っていたところ、ガレットを知りました。

「基本のガレットとは何か」を収得したくて、関東や関西に食べに行きました。中でも東京のガレット店へ出向き、オーナーにお願いをして粉のこと、焼き方のことを指南していただきました。ただ自分がガレット店を開くとなると、この店と同じものになってはいけない。そこから「自分のガレットはどんなものだろう」と働きながら勉強を重ねました。4年くらいかけたでしょうか。

アルバイトをしながらオープン準備をして、かつ料理の勉強も重ねていく。相当な努力家ですね。勉強された中で、どうしてカガセイフンのガレット粉を選ばれたのですか?

北方 ガレット粉はオープンする半年前くらいに探し始めました。インターネットで「そば粉 ガレット粉」というキーワードだったかも。市販されているガレット粉は、僕が思い描いているものとは違っていたので最初から考えていませんでした。

「蕎麦のおいしいところは、そば粉も良質なもの」と思って探していたところ、母から「福井県は蕎麦がおいしいからそば粉もあるのでは?」と言われて。インターネットで検索をしたらカガセイフンがヒット。福井県は石川県の隣だし、お店に近いところでかつ品質がいいならこの上ない。まず電話をして、赤ラベル(FS)、青ラベル(KS)、丸挽き(越前)を送っていただきました。外国産がはいったもの(ハーフ)は最初から考えていなかったです。

クレープリー オネット 北方さん

ガレット粉を焼くと蒸気で香りがわかるほど
色や食感をオネットならではを求めて相談も

カガセイフンから取り寄せたそば粉(ガレット粉)に、どんな印象を持ちましたか?

北方 今まで使っていた他県のそば粉と比べて、香りがまったく違いました!パリッとした感じが良く、味が良かったです。カリカリの赤ラベル(FS)ともっちりの青ラベル(KS)では、焼くと香りに違いがあることもわかりました。焼くと蒸気で香りが分かるんですよ。昔ながらの香りのするものをお出ししたいと思っていたので、カガセイフンさんのガレット粉はばっちりでした。

3種類のサンプルの中からさらに絞り込みました。どうやって決められましたか?

北方 色づきです。あとは舌触り、食感。カガセイフンさんから「希望通りそば粉を細かく挽けますよ」と言われたので、お伝えしました。オネットの場合は黒っぽく仕上げてもらっています。個々に対応できる技術力にも驚いています。他社では個別の挽き方はできないと言われていましたから。

ほかの製粉所さんからも取り寄せはしましたか?

北方 いくつか電話をしましたが、ガレット粉自体をやってないと言われましたね。その点カガセイフンさんは、ホームページにガレット粉の商品も載っていましたし、そば粉そのものへのこだわりも見られたので、問い合わせ前の安心感はありました。

クレープリー オネット ガレット

ガレット粉だけよくても、料理には具材も大きく影響します。メニューはどのように考えられましたか?

北方 味がありすぎるものを入れるとピザみたいな食べ物になります。サラダとドレッシングを入れたシンプルなガレットにしようとしました。

北陸ではまだまだガレットの認知が薄い
初めて食べるお客様に感動を与えるガレットにしたい

ガレット料理を出されて、お客様の反応はいかがですか?

北方 まだまだガレットを知らない方が多いです。ソバアレルギーの方もいますので最初に伝えるように気を付けています。
初めて食べた人には感動があります。そこからリピーターさんになってくれます。「越前福井のそば粉を使っています」と伝えると、「いい素材を使っていますね」とお客様から感想をいただくこともあります。

とはいえ、お客様が食べたことのないものを出す、そのプレッシャーはあります。食していただいて感動をしているお客様を見ると本当にうれしいです。
そば粉とリンゴ(シードル)は、もともと日本人になじみがありますし、それだけ人に訴える力も持っている食材だと感じました。

クレープリー オネット 店内

カガセイフンへの注文はありますか?

北方 特にありません。価格も、原料をしっかり管理して石臼で製粉されているカガセイフンさんですから、価格も妥当だと思っています。送料が高くなったけれど、それは僕が使う分だけ使いたいし、常に新鮮なそば粉を使いたいと思っているから、こまめに注文する僕のスタイルでもあります。

オープン後、今後の展望について教えてください。

北方 ガレット料理を広めるためにはどうしたらいいだろうか、と考えています。フレンチそのものより、ガレットそのものの認知度がないので、そこを高めたいです。週2回来られる方に、週3回来てもらうにはどんなメニューがいいだろうか、そういうことも考えます。

クレープリー オネット メニュークレープリー オネット 外観

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

いよいよ北陸でも本格的なガレットを食べられるお店ができ、とてもうれしいです。生地はパリパリを特徴とした【越前ふくいのガレット粉FS】を使用していて、具材とのバランスが良く、プロが作るガレットです。オープン後、ほぼ毎月同じサイクルで同じ量をご注文いただけるので、一定の集客があり人気店になっていく兆しを感じます。
オネットさんの場所は金沢市内中心部から少し離れた静かな住宅街にあります。僕が金沢に住んでいた頃のアパートのすぐ近く。僕の第2の故郷のしかも本当に近しい場所にできたので、愛着わきまくりで長く続いてほしいなと思うお店です。

『オネット』さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
越前ふくいガレット粉【FS】4㎏ 月1回~2回

取材協力店
【クレープリー オネット(Creperie Honnete) 様/石川県金沢市】

〒920-0967石川県金沢市菊川2-25-12 第二コーワビル 2階
TEL.  076-255-3256
営業時間:11:00~23:00
[ランチタイム]11:00~15:00(ガレットの提供)
[カフェタイム]15:00~18:00(L.O)(クレープの提供)
[ディナータイム]18:00~ 要予約
定休日 :毎週水曜日
駐車場 :4台
※誠に残念ながら閉店されました。

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
クレープリー・オネット[Honnete(金沢市菊川)] では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/garettecrepe/11925/

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