そば粉の納品事例

一度だけ食べた蕎麦が忘れられなくて、蕎麦に興味持ったところから
しかし自分で栽培をし、他店で購入しても満足する粉がなかった

蕎麦を打とう、そば打ち職人になろうと思ったきっかけを教えてください。

大河さん（以下、大河）生まれはこのあたりなのですが、七尾市へお嫁に行きました。その七尾で、農家の方が栽培した玄そばを石臼で挽いて蕎麦にして食べさせてくれたんです。つなぎのない、ぼそぼそした蕎麦でしたが「こんなにおいしいのか！」と衝撃が走りました。

それまでは袋麺しか知らず、ずっと「蕎麦はおいしくない」と思っていたんです。
その味に感激して自分で作ろうと考えました。自分の蕎麦の味を求めて食べ歩いたり、自分で栽培したり。玄そばを栽培してみて自分には無理だと実感しました。開店前の2－3年前、集中してそば打ちを習いに行きました。

カガセイフンに相談するきっかけは何ですか？

大河　玄そばを栽培するのは無理、そば粉にするのも無理、と思ってインターネットで検索をしました。確か「そば粉」「福井のそば粉」だったかしら。一覧で出てきました。さっそくカガセイフンのそば粉を取り寄せて、食べて見たら美味しかったんです。

それまで使われていたそば粉にどんな悩みがありましたか？

大河　そば打ちの仕方を2件くらい習いに行き、習いに行った先でそば粉をもらっていました。「蕎麦店をやりたい、本格的にやりたい。やるなら国産そば粉がいい」と思って、自分でもそば粉を仕入れたり取り寄せたりしました。

習っていた蕎麦店主は、長野県や福島県から抜き実を仕入れ、モーター式の小型の石臼で製粉をしており、私はそのそば粉を仕入れていました。しかしそれでは、自分自身のこだわりを持てないというジレンマがありました。

最初にカガセイフンに伝えたことは何ですか？

大河　のどごしがよく、香りがよいそば粉が欲しいと、伝えました。

初めてカガセイフンのそば粉を手にした時の感想を教えてください。

大河　問い合わせをして、直接購入しに、福井まで行ったんです。その場で3種類『越前』『金華』『水仙』をいただきました。手にした時、とてもしっとりしていました。そば打ちをしていても、加水率が違う、香りもよかったです。

そば粉を購入して冷蔵庫で保管。カガセイフンさんの粉は、2週間たっても味は落ちませんでした。

カガセイフンにした決め手はなんですか？

大河　他社に比べて家族ぐるみで対応が良かったことです。買いやすい印象がありました。

蕎麦の善し悪しはお客様の声ですぐ分かる
二八でのどごしのよいものを伝え改良していった

そば粉の要望ややりとりはどのようにしましたか？

大河　最初に購入していた粉は香りが弱かったんです。電話で「香りの強いものにしてほしい」と伝えました。加賀さんのほうから「完熟品100パーセントのものは香りが弱いですが、味は濃いです。二八で、早刈り品の『金華』はどうでしょう？」と提案を受け、取り入れました。すると、つるっとした仕上がりになりました。「田舎そばにしたいので、外皮をいれたほうがいいか、香りやのどごしのよいものはなにか」などと相談をして、送られてきた粉を使ってみて、次の味を考える感じです。そば粉を変えると、お客様の反応が正直に伝わってきます。「おいしい！」という声が聞こえるか、聞こえないか、とすぐに分かりますよ。

加賀　弊社を選んでくださったからには、できるだけ挽きたての新しいそば粉をお届けしたいと思っています。挽いてからの時間をできるだけ経過させないよう集荷ギリギリに間に合うタイミングで送るようにしています。産地にもこだわり、福井市・大野市・永平寺町産などを中心に、その日に状態の良い玄そばを選んで、3つの石臼を使って製粉しています。

カガセイフンからは、時々によって届けられる産地が違います。福井県産の中でもその産地によって、そば粉の違いを感じるところありますか？

大河　産地間で加水率が違い、手触り、ふわっとした香りが産地によって違いますね。そば打ちをして微妙に違う感じがあります。

カガセイフンへ要望があったそうですね。その要望に、カガセイフンはどう応えましたか？

大河　私のところのような小さい店だと、送料がかかることがネックです。本当は少しずつ新鮮な粉がほしいと思っています。ここまで配達してもらえればいいんですが（笑）

営業をしていて「だいたいあと1週間でそば粉がなくなりそう」という計算をして発注しています。夜の営業の時、締めで召し上がる人が多いと、早くそば粉が減ることもあって、もう減り方が分からないんですよ。

ですから送料の相談をしました。当初は送料のことを考えすぎてしまい、少なめの10キロを注文していました。20キロだと送料無料になると聞いて頼んだところ、アルミのチャック付き真空パックで小分けも対応できるという提案もあり（7kg×2袋、6kg×1袋）にして送ってくれました。真空パックだと新鮮なそば粉を保管して、使いたい時に使いたい分を使えます！気配りのきいた対応で感動しました。

現在、カガセイフンに要望はありますか？

大河　新そば粉がでたら、早く知らせてほしいです。出てからではなくて、事前に。おそらく北海道産が先ですが、まずはそれを知らせてほしいのです。
「新そば」のぼり旗が立つと、新そばというフレーズだけでお客様が来られます。その後福井県産の新そばになりますが、最初の「新そば」という言葉の集客は当店には大きいのです。

「香りがよい、食べやすい」蕎麦とともに、
お客様が心からくつろげる店づくりを心がけた

お店のことをお聞かせください。どのような気持ちで始められましたか？

大河　蕎麦だけの店って男の人がやる店のイメージで、どんぶり物も多いですよね。そことの差別化を考えていました。私が住む七尾市には山菜や畑がある、季節のものがとれる、もったいない、「自分が食べたい野菜で、家庭料理で体によいものを出すお店にしよう」と。客層は主婦、シニア世代、ご夫婦、サラリーマンひとりなど。だいたい女性の方が多いですね。

お店は「くつろいでいただける店」をコンセプトに店内を考えました。足を下ろしてくつろげるように掘りごたつにしました。居心地の良さを出していきたいです。メニューには蕎麦以外に、「そばシフォンケーキ」「そば揚げ団子あん入り」「そば白玉抹茶アイスあんこ添え」などそば粉のスイーツを充実させています。

お出しする蕎麦で気をつけていることはありますか？

大河　「香りがよい、食べやすい」です。細すぎないように気を配っています。細すぎると蕎麦の味がしないのです。女性の力だと、そばの量は打てません。そこで一人前を半量にすれば二人分になる、それで総菜をおりまぜた定食を考えました。県産で安心して食べられるものを心がけています。

当初は十割と二八の両方を打っていました。しかしどうしてもロスが出てしまうということ、女性では体力に限界があることは否めません。カガセイフンさんから提案いただいた『金華』は、つなぎ粉を加えてもそば粉自体の味が強いので、二八でも十割とほとんど変わらない蕎麦になります。

営業されていて、印象に残っているエピソードはありますか？例えば、蕎麦店をやってよかったと思われたことなど……

大河　高齢の男性と、娘さんと思われる方が来店されました。お店の前の「福井県産のそば」という看板を見て来てくださったと。帰りに娘さんが声をかけてくださり、「食欲の無い父が、こちらのお蕎麦を全部食べてくれました。父は福井県出身なのです。父が「なつかしい」「おいしかった」といって食べてくれました。本当にありがとう」と話してくれました。そば打ちとして、こんなにうれしい言葉はありません。

「福井県産そば」とうたっているのを聞いて、福井の人や福井に縁のある方が来られることもあります。福井ナンバーの車の方もいますよ。

最後に、カガセイフンに依頼してよかったところはどんなところですか？

大河　思った通りのそば粉を提案してくれるところです。小分けをしてくれているのもありがたい。もちろん質と量が安定しているので、心配がないです。

取材協力店

【手打ちそば 旬菜 そばカフェ 苺花(いちか) 様／石川県七尾市】

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  蕎麦酒房と個室　懐石一献庵(いっこんあん)様／愛知県豊田市

  そば粉を最もいい状態で送ってくれる品質管理が行き届いた製粉会社に感激

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  麻王伝兵衛様／福井県あわら市

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  高遠そば 壱刻様／長野県伊那郡

  在来種そばなら福井県の生産者、石臼、栽培方法を知る加賀さんから購入したい

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