そば粉の納品事例

足を運んでもらうための食戦略
永平寺町産の蕎麦で勝負しよう！

この施設は、温泉あり、休憩スペースあり、土産物も充実しています。さらに蕎麦をメニューの主力にした理由を話してくださいますか？

鈴木さん　僕がとても蕎麦好きだから、と言ってはだめかな(笑)。僕は県外出身で、うどん文化育ちなんです。福井へ来た時に「なんて蕎麦がうまいんだ！」とほれてしまって食べ歩きをしました。あ、僕の話はともかく、真面目に答えましょう。

この道の駅は、大本山永平寺から恐竜博物館へ向かう勝山市、小京都と呼ばれる大野市へ向かう途中にあります。途中と言っても、中部縦貫自動車道が出来てしまうと通過点にもならず、この上志比（かみしひ）エリアを知られることもなくなってしまいます。

お客様に来てもらうためには、「ここへ来る目的」がなければ立ち寄ってもらえない場所です。幸いといっていいのか周辺に飲食店が少ないことから、美味しい食を集客の要にしようと方針が決まりました。

なるほど、そのような意図があったのですね。蕎麦を提供するという方針で、最初にされたことは？

鈴木さん　そば粉を探さなくては、とホームページでそば粉を検索したのが始まりです。永平寺だから永平寺町産のそば粉を探したら、カガセイフンさんのホームページがヒットしました。福井県在来種のことも詳しく載っているし、そば粉のこともよくわかる内容でした。そこでさっそく相談にのってもらって麺づくりをはじめました。

製粉所、製麺所、お蕎麦屋さんと試作を重ね
蕎麦のオペレーションを検討

最初から手打ちで出す予定でしたか？

鈴木さん　気持ちはあったんですが(笑)。繁忙期のピークも分からなかったので、永平寺町産のそば粉で生蕎麦を作ってもらおうと製麺所に依頼したんです。

加賀　開店前から自家製麺や手打ちデモをしたい、生そばで仕入れたい！などお話されていましたね。鈴木さんご自身が県内中の蕎麦屋を食べ歩いた結果、福井県産（在来種）100％、できれば永平寺町産で、専門のそば店に負けない生そばを提供したい、その信念は最初から強くお持ちでした。

加賀さんにはどのように期待に応えたのですか？

加賀　まずは鈴木さんの好みで蕎麦を決めました。粗挽きの十割が好きなことは分かりましたが、店で毎日同じ品質を保ち、提供するのはとても大変なことなんです。

鈴木さん　僕が打つことはできないので……。

加賀　それなら、二八蕎麦から始めて徐々に十割、粗挽きというように進化させてはどうかと。コストは後から考える。とにかく美味しい蕎麦を、蕎麦を食べるために禅の里さんへやってくるくらいのインパクトのある蕎麦を出したい！そんな勢いがありました。

どのように「道の駅の蕎麦」を作っていったのですか？

加賀　鈴木駅長の要望（福井県産100％の指定そば粉）を中心に置いて、製麺所で試作、レストランで試食、時にはそば打ち有段者の方に同じそば粉で打ってもらうなど、試行錯誤を重ねながら駅長のイメージに近づけていきました。

鈴木さん　おかげさまでオープン以来多くの方に来ていただき、福井県の「おいしい福井県産そば使用店」の認定証をいただくこともできました。しかし…！

それで終わりではなく…？

鈴木さん　ええ、機械製麺の限界を僕が感じてしまって、やっぱり手打ちにしたいとオープン3年後くらいに変えようと加賀さんにもう一度相談しました。2019年7月に、越前蕎麦倶楽部の山本雅洋さんにお願いして200食限定で蕎麦打ちイベントを開催したところ、大行列ができてあっという間に売り切れるなど、手ごたえ感はありましたね。

香りも味も手打ちに変え、
永平寺産のソバをもっとアピール

機械製麺でも味の評判は良かったと思います。手打ちにこだわったのはなぜですか？

鈴木さん　機械製麺は、製造工程の熱で香りも飛んでしまいます。また、そば粉の配合量にも限界があったので、福井県のそばの良さである香りをどうしても残したかったんです。

加賀　十割や粗挽き蕎麦へのステップアップをしたいという駅長の要望は、製麺所では実現が難しくなりました。越前蕎麦倶楽部の山本さんに依頼をして、限定でありますが手打ち蕎麦を届けてもらうことになりました。

鈴木さん　打ち手にも負担がかかることも考え、無理のない範囲でやろうと。ただ、せっかくいい蕎麦を打っても湯がきが違えば台無しなので、最初は山本さんからスタッフに湯がきの指導もしていただきました。水切りの技術もおいしさのうちです。レストランで蕎麦を湯がくのはパート社員が主流ですから、その学びも大事にしました。生そばの品質を安定させてお客様に提供したいという気持ちからです。

加賀　道の駅と聞くとそれほどでもと思われがちですが、ここで出しているのは専門店の蕎麦、専門店の味です。出汁も老舗のかつお節専門店、醤油屋から仕入れて、無添加の自家製出汁を作られています。

鈴木さん　ありがとうございます。おいしい蕎麦を出しているというのはスタッフの励みにもなります。どうしてもプロの料理人ではないから、至らぬところもありますが、そば粉の品質と高い技術で打っていただいた生そばでカバーできていると思います。

立ち寄ってくれたお客様に「福井県に来てよかった」と思われるものを提供したいんです。すべての味に驚きがあるようにしたい。今では地元の人がご飯を食べに来てくれたり、親族の帰省に合わせてご来店されたり、工事で作業中の人たちが「コンビニよりいい」と毎日来てくれたり、うれしいですね。

まだまだ蕎麦でしたいことがあるようですね。

鈴木さん　蕎麦の栽培者が永平寺町のあの人だよ、と返答できるようにしたいです。蕎麦に関わる品質管理をできるだけ行いたい。なんなら、カガセイフンさんと協力しあって玄そばをそのまま引き受けたいくらいです。そして、食べてくださるお客様に永平寺でとれたソバを伝え、よりこの町を知ってくれるきっかけにしたい。蕎麦だけではありません。お店で販売している食品はすべて誇りをもって、おいしいものばかり。ひとつひとつ手間のかかることでもやっていきたい。永平寺町と福井県でうまれたものを丁寧に届けたいです。

取材協力店

【道の駅 禅の里様／ 福井県吉田郡永平寺町】

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  乙味 あさ井様 / 愛知県中区

  いろいろなお蕎麦屋さんたちからの評価。そして一年を通して変わらない味の品質が決め手になりました。

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  道の駅 禅の里様／ 福井県吉田郡永平寺町

  蕎麦がおいしい道の駅として存在価値を高めるため妥協しないメニュー作り

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  SEKAHE(セカヘー)様／ 大阪府吹田市

  そば粉・配合・作り方、一緒に試作を重ねた料理。当店の看板メニュー十割そばパスタが完成。

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