そば粉の納品事例

自然栽培された食材を使い、お客様の身体を守るため
小麦粉にはない、そばの可能性に気づいた

村田好平さん（以下、村田さん）　以前から「おいしいもの、の定義は何だろう」と考えていて「おいしい、だけで終えてはいけない」という気持ちが湧き上がってきました。そこからレストランの食材、メニュー、ひいては食への考え方自体を見つめ直したのです。

私たちは食材の研究の前に農法を勉強し直しました。オーガニック野菜と一口に言っても、野菜を自然栽培する、というのはとても難しいことなんです。勉強の途中で気付いたのが「農家さんと直接話せる関係にあること」。僕たちが栽培するのではない、栽培をしている人を理解することだと。食と人と健康の関係を突き詰め、SDGｓ（※）の取り組みにも共感して、リニューアルに向けて動き出しました。

※SDGs…持続可能な開発目標（SDGs）。2001年に策定されたミレニアム開発目標（MDGs）の後継として，2015年9月の国連サミットで採択された「持続可能な開発のための2030アジェンダ」にて記載された2016年から2030年までの国際目標

グルテンフリー、オーガニック料理を掲げ、大きな方向転換を打ち出すリニューアルだったようですね。看板メニューになった、そばパスタについて教えてください。

村田さん　当初はグルテンフリーを掲げ、「腸内環境」「デトックス」を軸にメニューの見直しをしました。料理を提供する私たちだけではなく、来てくださるお客様にも意識を求めるものでしたから。

そのため私たちの料理には、面白さと斬新さ、見たことのない新しさ、それを上質なものとして提供する力が必要だと感じていました。「小麦を使わず世界一おいしいパスタを作ろう！」と決めたとき「自然栽培されたそばなら可能かもしれない」と気づいたんです。そばにはその力がある。そこからまた勉強ですよ（笑）。

そして作物のソバには、持続的に農地を肥やしていく機能もあることを知りました。でもソバを栽培する人が少ないとも知りました。それなら「そばに価値と力をつければいい、そばを栽培する人をかっこいいと思われるようにすればいい！」と考え、私たちができることは食ビジネスとしてそばを利用することだと。

加賀　ようやくそば粉の登場です（笑）。そばに価値をつける考え方、とても光栄です。

倉庫をリノベーションした店内

自然栽培の在来種そばを扱っているカガセイフンを発見
そばに詳しいホームページを見たらワクワクしてきた

自然栽培のそばを知り、カガセイフンと出会った経緯を教えてくれますか？

村田さん　製麺機を購入した際、その会社の方に「素材がどんなによくても製粉してくれる会社がないといけない。そば粉にも石臼挽き、ロール製粉、目の粗さもあるから早く取り掛かったほうがいい」と促されて、そば粉を探し始めて…。

確か「自然栽培、在来種、無農薬、石臼挽き」というキーワードでインターネット検索をしました。レストランでの使用量を考えると年間1200㎏になりますし、なんといっても業務用として安定した質のものを定期的に納入してくれるところを考えていました。

加賀　他社もあると思いますが、なぜ弊社にご連絡いただけたのでしょう？

村田さん　福井県の在来種を扱っていたからです。在来種という言葉が通じる製粉会社と話をしたかったのです。その言葉は私たちの目指す料理の前提になりますから。「試作もお気軽に」と相談のしやすさを感じました。ホームページの情報も圧倒的で納入事例の話も豊富でした。取引先ファーストという印象も強かった。いったいどんな人が製粉をしているのだろうとワクワクしました。

お問い合わせ後、すぐにカガセイフンに来社されました。どのような印象をお持ちになりましたか？

村田さん　製粉所の事前イメージは、ゴツゴツした大きな工場。実際伺うと家族経営で切り盛りされているシンプルな工場でした。石臼でソバを挽いている様子や貯蔵庫を見学した後、加賀さんから上質なソバが収穫できる理由、福井の環境の良さを熱く語ってもらいました。

加賀　見学に来られたお客様から「大工場かと思った！」とよく言われます。石臼は機械ではないですし、人の目が行き届く範囲の工場です。

村田さん　料理側としてはそば粉に石臼挽きとロール挽きがあり、それぞれの工程が違うことなんて知りませんでした。購入する側は値段と香りでしか判断しませんからね。「品質の差は何だろう」と考えると石臼挽きと製粉技術なんですね。カガセイフンさんの努力によるものと実感しました。

ゼロからの試作でも、粉の性質を知ればできる
SEKAHEにしかないパスタに常連も絶賛

パスタのような丸状の細麺にホシが浮かび上がる

そばパスタの試作はスムーズでしたか？

村田さん　そばパスタは加賀さんに大阪まで来てもらって一緒に作ったものです。新品の製麺機を前に最初は加水率から探りました。加水率はすぐにわかったんだけど、今度は茹でる時間が難航。ソースとからめると切れてしまうことも。イメージしているのは、つるっと、モチモチ感。この食感を出すためのカギは茹で時間でした。

加賀　小麦粉を1割も加えないそば粉100％のパスタは、それほど難しいことではないんです。私は製麺してからの厨房内のオペレーションが大変だろうと想像しました。

そば粉は小麦粉とは全く性質が異なりデリケートな穀物です。そば粉の鮮度、保管、そばパスタを打ってからの管理、茹で方など、どこか一つ間違うだけで料理になりません。例えばボロボロになったり、麺にならなかったり。「小麦粉とは違う」意識を、調理するスタッフ一人一人に知ってもらいたかった。そばパスタの取り扱いについて深い知識を備えていたほうがよりよい物ができるとそばの特性について説明しました。みなさんプロなので、試作の段階で回を増すごとにコツを掴むのが早かったです。

村田さん　ありがとうございます。スタッフもそばパスタの扱いに慣れてきたころです。

加賀　SEKAHEさまは味のイメージがきちんとできていたので、私たちもどんな粉を用意すればいいか早い段階で掴むことができました。無肥料無農薬栽培（自然栽培）のそば粉であること、香りが強くて甘みの強いのが理想、細めのパスタと同じくらいの細さで、少し透明感があって喉越しがつるっとしていて、モチモチ感を出したい。最初に提示してくれましたね。

村田さん　料理のイメージが先に出来上がっていたからでしょう。理想に向かって創り上げていったそばパスタです。

「十割蕎麦パスタ　自然栽培味噌「未来」と有機豆乳の濃厚ソース」。毎朝製麺した十割蕎麦を豆乳みそにつけて食べるつけ麺スタイル。半熟卵をつぶして麺にからませ、豆乳みそに付けてツルっと。みそは、偶然にも福井県産！　自然栽培の大豆、米麹を使用したみそです。

そばパスタについて、お客様の反応はどうですか？

村田さん　「そばパスタが健康的な料理である」と認知されてきました。スタッフが説明をするのですがお客様に料理の良さが伝わっているな、と感じます。

そもそもそばパスタが当店のオリジナルで他では食べられない、比べられないメニューなんです。「十割そばの珍しいパスタが食べられる」と口コミの広がりもあります。「インパクトのある味で、斬新さも感じられる」とリピートする常連のお客様も増えてきました。

カガセイフンとのやりとりで感じたことをお聞かせください。

村田さん　加賀さんは問い合わせ後、自ら店に足を運んでくれ私たちのそばパスタの開発にアドバイスをしてくれました。「大阪と福井ですから距離があるのでは」と思いましたが、顔を合わせた後は気になりません。私たちはリニューアルにあたり理想としていたそば粉（香りの上品さ、力強さ、うま味、扱いやすさ、食感）を実現できました。加賀さんが私たちの想像以上にこだわりのレベルが高く、実力もあるからだと思います。

私たちは料理のプロですが、ソバや蕎麦打ちのプロではない全くの素人です。そんな私たちにそばの知識を教えて、料理開発も前向きに取り組んでくれ、提供してくれるそば粉が安心安全というお墨付きをもって福井から通ってくれた加賀さんです。

蕎麦やそば粉、そば料理で悩まれている方は、石臼でそば粉を挽く、その伝統を継承し品質を保ったそば粉を扱うカガセイフンさんに相談することを強くおすすめします。

取材協力店

【SEKAHE(セカヘー)様／ 大阪府吹田市】

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  道の駅 禅の里様／ 福井県吉田郡永平寺町

  蕎麦がおいしい道の駅として存在価値を高めるため妥協しないメニュー作り

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  SEKAHE(セカヘー)様／ 大阪府吹田市

  そば粉・配合・作り方、一緒に試作を重ねた料理。当店の看板メニュー十割そばパスタが完成。

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  マ・メゾン(Ma Maison) パサージュガーデン 様／東京都渋谷区

  相談のしやすさ、返答の早さがレストランのオープンを後押し。工場とソバ畑の見学も知識の種になりました

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