そば粉の納品事例

製粉会社の姿勢もそば粉の品質
良い印象のカガセイフンに頼みたい

ご主人がお店を出されるいきさつを教えてくださいますか？

白幡さん　長年和食を手がけていて、趣味でそば打ちをしていました。ときどきお客様から「得意料理は何ですか？」と聞かれるので「なんでも」とは言いにくい自分がいました。自分ができる料理でスペシャリテは何だろう、と考えたとき、私には蕎麦があったんです。その思いを胸に、そば打ちをしつつ食べ歩きをする中で、「蕎麦と酒を飲む」スタイルの店が気になりました。

私のお店は、もっと気軽に「蕎麦と酒を楽しむ」店を目指して開店しました。現在は二八を福井県産、十割を栃木県産、と産地別に打ち分けてお出ししています。

東北地方ですと北陸地方の福井県の蕎麦のことはあまり知られてないように思われますが、どちらでお知りになりましたか？

白幡さん　そば打ち仲間の間では福井県は知られていますよ。蕎麦好きな方やそば打ちをする方のブログなどでも福井のどこの産地がいいとか詳しく紹介されていました。それなので丸岡産、大野産と産地名も知っていました。

最初から福井県産をご希望だったのですか？

白幡さん　カガセイフンさんのそば粉に行き着くまで、栃木県、福島県、長野県といろいろ試してみました。全国からそば粉をインターネットで注文して取り寄せていました。ただ、どれもつながりが悪かったんです。宮城県は蕎麦文化があまりないエリアなので、私は自信のある蕎麦をお出ししたかったんです。取り寄せたカガセイフンさんのそば粉は、甘みのあるいいそば粉でした。

取り寄せた中で、カガセイフンを選んだ決め手はなんでしょう？

白幡さん　カガセイフンさんのそば粉で打つ蕎麦は香りもあり甘みもあり品質も申し分ありません。お客様にも蕎麦の良さが伝わりやすいです。カガセイフンさんのそば粉は確かに他と比べると割高かもしれませんが、品質はトップレベルですし、私にとっては原材料として代えがたいものです。

もうひとつの決め手は接客です。直接お顔を知らなくても、電話やメールから人となりを感じました。たしか最初にお電話したときに、おかみさんが電話に出られてとても印象が良かった。「この会社と付き合いたいな」と思わせる相性の良さを感じました。

お店の営業をしていると水やら電気やらの販売と売込みがあります。しかしどれもアフターフォローがない。カガセイフンさんは納品後も来てくれたり電話をしてくれたり、フォローがあります。それがあるのが私にはとても嬉しいことなのです。

福井県産でも産地を指定されていますね。産地の違いはありますか？

白幡さん　あります、あります、水の吸い方が違います。また丸岡産は甘みを感じ、永平寺産はいい意味でくせがある。大野産はバランスがとれていて、打つと蕎麦らしさが出てきます。

蕎麦の味の違いをしっかり味わってほしいから
二八と十割で、使う粉にも工夫を重ねる

十割と二八で打ち分けて出しているのはなぜでしょう？

白幡さん　最初はすべて十割、かつ産地別で提供していました。お客様からは「味の違いが分かりにくい」と言われたので、「蕎麦の味が直感で分かるようにしたらどうか」と考えました。
この地方で蕎麦好きはだいたい山形県へ板蕎麦を食べに行くんです。

私はこの地方の蕎麦のイメージを変えたかった。製粉の違い、篩い方ひとつで味が変わる、蕎麦を出したいと思いました。二八と十割を食べ比べると、一番食感の違いが一番分かると思います。

カガセイフンから抜き実も購入されていますね、どのようにおつかいですか？

白幡さん　こだわりを申せば、自分のところで石臼を持ち、抜き実を手挽きしています。手で挽いたそば粉と仕入れたそば粉をブレンドして打っています。手挽きした粉を足すと、ホシも出ますし、自分が思う素朴な味も出てくるんです。

ホシをいれると麺の表面積が増えるんですよ。表面積が増えるとつゆがからまりやすいから、すすらなくても味わえると思います。人によってあえて蕎麦をすすりたくない、という方もいるので、「すすってほしい私」「すすりたくないお客様」の気持ちの差を縮めたかったんです。

初来店のとき、理想的な食べ方をしてくれた
加賀さんは蕎麦のことを語り合える大切な友人

加賀さんが初めて来られたとき（2017年）、どのような印象をお持ちになりましたか？

白幡さん　蕎麦を出したとき、何もつけずそのまま食べてくれたのを覚えています。加賀さんが飲み込むときに、汁をちょっと飲まれました。理想的な食べ方していましたね。蕎麦の味が分かりやすい食べ方だと思います。
そして私は彼と蕎麦のことを深く語り合えました。加賀さんは人柄も良く私には新鮮な体験でした。「この人と友達になりたいな」と思ったんです（笑）。

蕎麦以外に、だしつゆにとても力を入れられていますね。

白幡さん　加賀さんが初回に来られたときは、脱脂加工大豆のしょうゆを使っていました。私は、蕎麦に対してだしが強く出て酸味を感じていたので、もう少しなんとかしたいと試行錯誤していました。

現在は丸大豆100％、1年～1年半寝かせたしょうゆです。だしの香りが抑えられ丸みのある味になっています。初回と今回、だしつゆを変えたのだけど加賀さん分かられたかな？

（後日談）
加賀　ああ！だしの変化にはすぐに気づきました。初めて伺った時と何かが微妙に違うと！　今回伺ったときは、だしつゆが全体的に丸くなっていて若干甘さを感じました。前の晩のお酒が残っていたので、体調によるものかもしれないし、失礼になってはいけないとお伝えを控えたんです。伝えればよかった（汗）。個人的には、以前のだしつゆも好きな味だったのですが、多分、今の方が蕎麦の味わいを引き出すと思います。

取材協力店

【蕎麦と酒 おもたか様／宮城県石巻市】

• 

  

  蕎麦酒房と個室　懐石一献庵(いっこんあん)様／愛知県豊田市

  そば粉を最もいい状態で送ってくれる品質管理が行き届いた製粉会社に感激

  もっと読む

• 

  

  麻王伝兵衛様／福井県あわら市

  そば殻を土づくりのひとつに無農薬栽培のそば殻は試す価値がある

  もっと読む

• 

  

  高遠そば 壱刻様／長野県伊那郡

  在来種そばなら福井県の生産者、石臼、栽培方法を知る加賀さんから購入したい

  もっと読む