蕎麦居酒屋 西九条「樹楽(きらく)」様／大阪府大阪市

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そば粉の納品事例

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」様／大阪府大阪市

蕎麦は粉と水だけで仕上げるもの。
いいそば粉は私を奮い立たせ、
料理への集中力を与えてくれます

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」片桐豊樹さま: 樹楽さんはカウンターに日本各地の銘酒が並び、毎夜会社帰りのサラリーマンたちが集うにぎわいの店です。人気メニューは手打ちそば。10年近くカガセイフンのそば粉をお使いいただき、どのような印象をお持ちなのかうかがいました。

コシがありのど越しの良い細麺をイメージ
勝負は茹で上げと茹で上げ後の締めの氷水

カガセイフンに長くご注文くださりありがとうございます。
お使いのそば粉について思うことがございましたらお話しいただけますか？

片桐さん　そば粉はカガセイフンさんの【水仙】を使っています。しっとりした粉で、練っても、のしても気持ちがいい。私は細目でコシがあり、のど越しのよい蕎麦をイメージしています。【水仙】は私の理想を形にしてくれたそば粉です。打ち方はもとより、茹で上がりの後の水も大事なので、ボウルに氷水を入れて締めています。

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」様　蕎麦

加賀　　弊社の銘柄【水仙】を使って、これほど素晴らしい蕎麦を打てる人はなかなかいないと思います。片桐さんは相当技術があるとお見受けしました。はじめて食べたときは驚きしかなかったです。麺はうっすらと透明感を帯び、口にするとシャキッとしていて、まるでエノキを噛んだ時のようなクリクリッとした食感を覚えました。この食感は、片桐さんが蕎麦の茹で上がりタイミングを絶妙に捉えているから出せるもの。おっしゃる通り、茹で上がったら間髪入れずに急速に氷水で冷やさないとエノキのような食感は生まれないんです。樹楽さんで蕎麦をいただいた時、この光景が目に浮かびました。同時に、蕎麦にかける熱い情熱が伝わってきました。

片桐さん　　分かる人には分かるんだなあ！本当にうれしい感想です。

加賀　片桐さんの蕎麦の食感は5分以内に食べないと消滅してしまいます。それほど尊いものだと私は感じています。

片桐さん　そばは水と粉のみの世界。手も抜けない、気も抜けないんです。だから自分しか打てない料理だと思っています。私はもともと和食畑の人間でシンプルな料理が好きなんですが、シンプルだということはごまかしができないということ。手を抜くと味に出る。ではどうすれば味を保てるのかというと、集中力と持続力なんですね。そば打ちにはどちらも含まれています。

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」様　店主と語り合う加賀社長

カガセイフンへ依頼する前はどのようなそば粉を使われていたのですか？

片桐さん　パサパサなそば粉でずっと困っていたんです。少量を希望する私のようなお店は相手にされず、適当な粉を流されている感じがしました。取引している会社にも恵まれず、蕎麦好きの私がそば粉に困っていたわけです。そのときふと雑誌にカガセイフンさんのそば粉の情報を知りました。在来種、福井県産100％、石臼挽きとあって電話で問い合わせたと思います。

届いたカガセイフンさんのそば粉サンプルを握ってすぐに分かりました。「これはいい粉だ！」と。いい粉は握ると手の形が残るものです。そこから毎日試作で打ち、練り方とつなぎの量を確かめ自分の中で一番いいところを探しました。そば打ちの仕方を修業先で学びはしましたが今は独自の打ち方です。

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」様　鴨蕎麦

私も人間ですから、出来不出来が麺に出てしまうのが悩みです。和食料理での包丁の使い方と、そば切り包丁の使い方は違いますから、まずは癖を直すのが大変でした。麺幅も細くなりすぎることもあって、自分にはそばは無理だ…と諦めたことも(苦笑)。しかし今では麺幅が揃いすぎないほうが手打ちの良さを感じられるかも…と思い直しています。

少量でも手を抜かないカガセイフン
誠心誠意の対応はそば粉から感じられる

今お使いのそば粉に悩みはございますか？

片桐さん　そば粉のブレンドができると聞きました。粗挽きをもう少し入れたそばにしたいんです。色がだいぶ変わるのでしょうか？　今のもっちりしたそば感を保つことはできますか？

加賀　ブレンドはできます。「粗挽きを入れたい」「麺にしたときこういうふうに見えたい」などのイメージを伝えてくだされば、加減した試作の粉をお渡しできます。色も粗挽きの量によって変わるとは思いますが、ブレンドですからそれも加減できます。食感も何度か打って試していただいて「これだ」という配合を探って決定もできます。樹楽さんオリジナルの粉ができます。

片桐さん　そんなことができるのですか!?　お話しできてよかった。私の夢は山奥に古民家のそば屋を開くことなんです。究極を言うと、そばを栽培して、刈り取って自分で石臼を挽いてすぐに打つというそば屋を開きたい。かつおぶしにもかえしにももっとこだわりたいんです。かえしは今もこだわっていますけれども。

加賀　　自ら栽培し、自家製粉をして、そばを打つ。本当に究極のそば屋ですね。そのときはぜひカガセイフンの粉も忘れずにいてほしいです。

片桐さん　もちろんです。餅は餅屋でしょうとも(笑)。そばが好きな人と話をするのは楽しいです。

蕎麦居酒屋西九条「樹楽(きらく)」様　店内

福井県産丸抜き100％のそば粉【水仙】を、普通に打っても片桐さんのような蕎麦にはなりません。必要以上に加水をせず蕎麦本来の味と香りを引きだす術が必要です。▽加水率をなるべく低くして蕎麦の香りをぼかさないように打つこと（加水率が低くなるほど打つのが難しい）、▽グツグツの煮えたぎった釜に少量を入れること（ソバのデンプン質を一気に糊化（アルファ化）させるため）、▽茹で上げはすぐに非常に冷たい水で一気に締めること。これらの技によって片桐さんの蕎麦が出来上がっています。

蕎麦はキリッと角が立ち、表面は薄らと透き通っている。噛むとデンプンが弾けるような心地よい弾力があって、後から蕎麦の香りと甘さが広がる。言葉でいうと簡単ですが、これを実際にやるには長年の経験とそば打ちからお客様へ提供するまでの細かい工程の一つひとつを妥協することなく行うことがとても重要です。銘柄【水仙】でこの風味、食感を出すのはすごい技術だと感服しました。

『樹楽』さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
【水仙】　7㎏　月に2回