そば粉の納品事例

誰でもできると思っていたけど、難しい！
理想のガレットを求めて全国から粉を取り寄せた

内装にこだわりと統一感がみられる素敵なお店ですね。雑貨ショップからスタートしたとお聞きしましたが、カフェ部門では、最初からガレットを出そうと決めていたのですか？

加藤オーナー（以下、加藤）　カフェというと女性的なイメージが強いので、男性一人でも入りやすい雰囲気を作りたいと思い、趣きのある”木と鉄”をコンセプトに内装を考えました。 カフェの前にショップ&ギャラリーを立ち上げた際に、 お客様からフランスの片田舎にあるようなお店ですね！と言われることが度々ありまして、そこからカフェに相応しいメニューをいろいろ考えたときに、「ガレット」に辿り着きました。
だけど、僕はガレットなんて言葉が初耳でして。調べてガレット店巡りをしたんですよ。それが約7年ほど前、2009年でしょうか。

有賀シェフ（以下、有賀）　僕はガレット自体を知っていて、実際作っていました。加藤さんからオープン準備の時に「ガレットをカフェメニューに入れたい」と相談を受けたとき、「それなら創作ガレットで、かつ甘い系ではなく、主食となるものでいきたい」と話しました。

加藤　じゃあ、試作してみようかって、そこからガレット粉探しの旅がはじまりましたよ（笑）。

オープンされたのが2010年、それ以前だと、まだガレットという言葉も料理も市場にあるかないか、という時期だったように思います。作り方にご苦労はありましたか？

加藤　そうですね。僕はシェフではないけれど専用のフライパンを購入し、自宅で試作などはしました。ただガレットの知識が乏しく「そば粉を使えば誰が焼いてもクレープとは一味違う黒っぽい仕上がりになる！」と簡単に考えていました（苦笑）。それが…全く理想通りにいかないんですよ。焦りましたねえ。

ガレット粉もそば粉もインターネットで調べて全国から取り寄せました。長野県産、北海道産、イタリア産も。知り合いの蕎麦屋さんにも聞いてみたり。試作で出来上がるガレットは、僕たちが思い描くガレットとは程遠いものでした。

そんなときに、僕の奥さんが「そういえば福井県に行ったときに、お蕎麦がとても美味しかった思い出がある」とポロッと話をしてくれて。再度、望みをかけリサーチをしたところ、ついにそば粉を専門とする会社にたどりつきました。それがカガセイフンさんとの初めての出会いになります。

蕎麦の味も、香りも、色づきも完璧
他産地での物足りなさを【越前】が解消してくれた

問い合わせをして、カガセイフンの粉で試作されたのですよね。結果はどうでしたか？

加藤　電話をして「ガレットに適したそば粉を」と相談をしたら、「それでは【越前】を送ります」と言われて、丸挽きの粉が送られてきました。で、やってみたら、それはそれはもうイメージどおりでした。

有賀　僕も取り寄せた粉で試作して「あ、これだ」と感じました。他の粉になかった、そばの味の物足りなさ、色づきは、【越前】ですべて解消されました。

初めて手にとったときの粉の印象を覚えていますか？

有賀　粉が水分を含んでいて、しっとりしていましたね。焼いてみると味に深みを感じましたし、鮮度というものも意識できました。

店の話を聞いてカフェを成長させてくれる人と粉がほしい
北陸から東京へ足を運んでくれた加賀さんの想いとつながりが宝

全国からそば粉やガレット粉を取り寄せ、蕎麦店に足を運ぶなど熱心に取り組まれていますよね。それでいて、最後にカガセイフンのガレット粉に決めたのはなぜですか？　正直、他産地や市販のほうが原料代も安価におさまると思いますが…？

加藤　ガレットをカフェの主力にしようと決め、その料理を追及したかったんです。オープン後もブラッシュアップしていきたかった。そうなるときっと「カフェラカンド仕様の粉」にしたいと伝えていくことになるでしょう。要望を伝えていって、さらにモノがよくなるなら、受け入れてくれる人のほうがいい。相談しやすい人のほうがいい、と。そこは原料代の問題ではなく、僕たちがカフェを育てていくために必要な人とつながりたいという想いもあります。

有賀　蕎麦の実を入れたスープとか、そば米みたいな料理をしてみたいとか、アイデアはあってもそばのことは素人ですからね。「あ、なら加賀さんに相談してみよう」と頼りたくなるんです。頼れる人がいるのはありがたいことです。

ガレットブーム以前にガレットをメニューに出し、お客様の反応はどうでしたか？

加藤　不安がなかったと言えば嘘になりますが、反応はとてもよかったです。野菜も乗っているし、健康的な食事をしたイメージをもってくれました。無農薬の国産そば粉、というのもよかったのかな。良質な素材を摂取したみたいな（笑）。男女ともに出足は上々でした。

有賀　当初は日替わりガレットを出していたんです。するとお客様から「あれが食べたかったのに」「食べられなくて残念」な声もあったので、週替わりにしました。そのうち、そば粉をベースにアレンジする料理を出すようになりました。

ヒットはそば粉のキッシュでしょうか。そば粉料理っておもしろいな、専門性が出るなと。最近はパティシエも入ったので「オーガニックそば粉のクッキー」を作って販売をしています。もっとそば粉を知ってもらえたらと思っているんです。

カガセイフンと取引するうえで、そば粉以外の大きなメリットをどこで感じますか？

加藤　それはもう、取引している加賀さんが、こうして僕たちの店に来てくれることですよ。材料を仕入れることで、人とのつながりができたんです。通常の卸業者さんならなかなか築けない関係性かな。直接加賀さんから仕入れることで、僕たちは「店のベースとなるものを取り扱っているんだ」という意識を持ちます。

また、加賀さんとお話をすると、そば粉や料理に関する情熱が伝わってくる。僕たちはその情熱を今度はお客様に伝えたいと思う。そういう気持ちのつながりが、この店のガレットを評判にしたのだと思います。

取材協力店

【ラカンド ギャラリー カフェ＆バー（LUCKAND Gallery Cafe＆Bar）様／東京都渋谷区】

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  Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様／Anges,France

  福井県産は液体生地が良い状態で長持ち焼いたとき、黄金に輝く生地に心躍ります

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  ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様／福井県越前町

  加賀さんの気配りとやさしさに感動。顔の見える方から食材を受け取ると使う喜びと扱う責任感があります

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  カフェ やさしいちから。様／ 神奈川県横浜市

  食べに来てくれた熱心さと相談しやすいフレンドリーな対応が好印象でした。

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