そば粉の納品事例

国産でしかも在来種、石臼製粉の情報を見て興味がわく
「相談にのってくれそうだ」という期待をして連絡をした

国産の野菜、国産のワインなど素材を使った料理を提供するのが「マ・メゾン（Ma Maison）パサージュガーデン」さんです。野菜だけではなく、粉ひとつにも国産にこだわったのはなぜですか？

小川料理長（以下、小川）　「日本のものを使いたい」「お客様に日本の素材の良さを伝えたい」という想いがあるからです。日本の風土や文化にあった素材で料理を作り、またそれを日本で発信したいのです。

小川料理長は、ずいぶん昔からガレットを手掛けていたそうですね。

小川　「ガレット」という言葉も料理も世間に浸透する前から取り組んでいました。焼き方、包み方、乗せるもので料理がガラッと変わるところに魅力を感じて、この店の料理長になる前から作り続けていたんです。ガレットパンそのものも調理用具として使い勝手がいい。生地を焼くだけではなく、ちょっとお肉を焼いたり、食材をあぶったり、ガレットパンの上で調理ができます。

新しいレストランでガレットを出そうと、そば粉探しをされたとお聞きしました。もともとカガセイフンや越前そば粉のことはご存じだったのですか？

小川　いえ、正直言いまして、どちらも知らなかったんです（苦笑）。福井県が蕎麦どころであり、越前蕎麦（おろしそば）が有名であることも知りませんでした。「蕎麦　産地　有名」「そば粉　おいしい」といった検索ワードで調べたと思います。「蕎麦がうまいところには、質の良いそば粉があるはず」と考え、「国産　そば粉」とも探しました。

するとカガセイフンさんのサイトを見つけたのです。「国産である」「福井県在来種のみである」「専用のガレット粉を作っている」「そば粉に詳しい」という印象をホームページから受けて、さっそくメールをしました。なによりも「相談できそうだ」「相談にのってくれて、試作してくれる」という期待感のほうが大きかったですね。

相談への返答がとても丁寧でスピーディ
独特の粘度と香り、そして色づきのよい粉に決定した

試作で3種類、お届けしました。ガレットの試作のことをお話しいただけますか？

小川　赤ラベル（FS）、青ラベル（KS）、丸挽き（越前）の3種類で試しました。初めて使う粉だったので水分量の加減が難しかったですね。これまで自分が作っていたガレット粉のやり方だと、シャバシャバになってしまったんですよ。どれくらいが適量だろうか、減らすのか、増やすのかと試作を何度も行いました。水分を減らしたら思うとおりの生地ができ、焼くことができました。

最終的にどの粉に決定されたのですか？理由を教えてください。

小川　【越前】です。焼き色をつけるために、一晩生地を寝かせて色をみています。越前ふくいのガレット粉【FS】や【KS】よりも【越前】で作ったガレットの焼き色が好きな色になったからという理由です。

ガレットづくりの経験が長い小川さんですが、他産地や他社と比べてみて、カガセイフンの粉にはどんな印象をお持ちですか？

小川　粘度が違います。香りも違います。とろみがあって、香りもいい、カガセイフンさんの粉はそうでした。私には粘りがあるほうが焼きやすいんです。使う素材も、１社ないし１ついいものがあれば、それをとことん使おう、おいしくしようと決めています。他のガレット粉を混ぜたり使ったりしようとは考えていません。

カガセイフンとやりとりをして、そば粉以外に感じたメリットを教えてください。

小川　レスポンスの早さです。メールのやり取りもとても丁寧なところ。人柄は商品にも出ます。返信の早さは意外に重要ですよ。私としても「今すぐやりたい、試したい！」という気持ちの高ぶりがあって、その熱に加賀さんがすぐに答えてくれる。しかも調べてまでくれるのですから。

では、そば粉の価格面は、どのように思われていますか？

小川　それなりの金額だと感じています。要望に応えてくれる、それゆえの価格。加賀さんが自信をもって良い製粉しているのだからこの価格なのでしょう。だから私も自信をもってお客様にお出しできるのです。お客様には「生地から食べてください」とおすすめしています。

手前が蕎麦塩アイス、奥がガレットセシェ（そばせんべい。乾燥させたガレットという意味）。なんともいえないおしゃれ感！

現地視察は食を扱う自分たちには必須のこと
生産現場の熱を受けて料理を手掛けたい

試作をされた後、福井に来てくださり、カガセイフンの製粉工場と夏ソバの圃場を見学されました。見学した感想を聞かせてくださいますか？

小川　自分たちが使うものがどこで誰がどのように作っているのか、必ず確認するよう、現地視察を行っています。こんなにいいガレット粉ができているなんて、どんなところだろうと思いまして。

工場に入ったとき、並んでいる石臼に迫力を覚えました。「本当に石臼で挽いている！」（笑）。ホームページでは石臼のこと、歴史がある会社であることを感じ取ってはいましたが、実際に足を運んでみると、想像を超えた製粉工場でしたね。そば粉って、どうしても機械で製粉しているイメージがあったのですが、カガセイフンさんは違いました。ご家族で生産されているところ、少数精鋭な製粉所さんだというよくわかりました。

ソバの圃場に足を運べたのもうれしかったし、ソバ畑もソバの花を見るのも初めてでした。7月頃だったのに見学できたのも、福井県が夏ソバを栽培していてくれたおかげですね。長谷川さんの圃場には驚きました。

現地視察を行う理由はどこにありますか？

小川　お客様に良さを伝えるためです。自分が見て聞いて感じたことは、伝えやすいです。食材を扱うときも、気持ちを込められますから。

ガレットのこれからを考えられているとお聞きしました。展望を聞かせてくれますか？

小川　ガレットは本当に面白い料理なんですよ。煮込んだものも、揚げたものも、サラダでも、和風の食材でもなんでも合わせられます。私は他ではやっていない新しい提供の仕方も考えたいのです。巻き方や食べ方などです。ガレットという分野もそうですが、「福井のそば粉」そのものも伝えていきたいです。蕎麦がどうやったらもっとおいしくなるか。シェフがソバを学ぶ場も作っていきたいです。

ガレットロール（さわらのガレット巻 トマトのジュレを添えて）。白いソースはなんとトマトです。

取材協力店

【マ・メゾン(Ma Maison) パサージュガーデン 様／東京都渋谷区】

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  乙味 あさ井様 / 愛知県中区

  いろいろなお蕎麦屋さんたちからの評価。そして一年を通して変わらない味の品質が決め手になりました。

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  道の駅 禅の里様／ 福井県吉田郡永平寺町

  蕎麦がおいしい道の駅として存在価値を高めるため妥協しないメニュー作り

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  SEKAHE(セカヘー)様／ 大阪府吹田市

  そば粉・配合・作り方、一緒に試作を重ねた料理。当店の看板メニュー十割そばパスタが完成。

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