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そば粉の納品事例

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そば粉向け手打ち蕎麦 みやび庵様/岐阜県高山市

自分の蕎麦、味の安定を求め
玄そばの保管から製粉まで一括依頼
原料の品質管理に絶対的信頼をおく

手打ち蕎麦 みやび庵 店主 角田博さん

みやび庵さんは岐阜県高山市の古い町並みの中にあり、観光客だけでなく地元の人からの利用も多い蕎麦店です。現在、カガセイフンでは岐阜県の玄そばを保管し、必要量に応じて製粉して提供しています。

工場見学で他社にない品質管理を把握
私のそば粉を任せられるのはここしかない

―みやび庵さんから岐阜県産の玄そばを受け取り、年間を通して保管、ご希望に合わせて製粉してお届けしています。弊社に依頼くださる理由を話してくれますか?

岐阜県高山市で店を開いているのだから、やはり地元産のそばを提供したいというのが動機でした。飛騨産のソバ(高根在来そば)を生産者さんから購入しています。しかし、購入したものの玄そばを保持しておくことができない、そばを栽培できても、そば粉にすることも地元では難しい、と思ったところでカガセイフンさんに相談しました。

私が理想とするそば粉、その挽き加減を調整してくれる業者さんが地元では見当たりませんでした。品質管理ができている加賀さんのところなら、正直に、正確に挽いてくれると依頼したんです。

 

―事前に、私どもの工場へ見学しにいらっしゃいましたね。

そうです。だからこそひらめいたんです。「どんな感じでそば粉をつくっていのるか」「どうしておいしいそば粉ができるのか」を知りたいしお客様にお知らせしたいと思って。そこで見せていただいた徹底した品質管理を目の当たりにして「ここだ!」と。管理料、保管料を払ってでもぜひにという気持ちがありました。

―ご依頼を受けて受け取った飛騨産ソバは、今まで触れたことのない産地と品種でした。そのため相性のいい挽き臼と挽き方を探るのに時間がかかりました。飛騨産ソバを挽く場合は、専用の石臼を使っています。

色や味の希望を伝えるだけで提案してくれる加賀さん
打ち手の気持ちと「みやび庵」の蕎麦を支えてくれる

―飛騨産オンリーではなく、弊社のそば粉をブレンドしてさらにおいしさを追求されています。もともとカガセイフンをご存じだったのですか?

いえ知りませんでした。「そば粉ってどんなものだろう」とインターネットで調べてヒットしたのがカガセイフンさん。(もともと所属していた)研究会で提供されるそば粉の産地が分からず、打つたびに仕上がりにブレがあったのも気になっていたのが探すきっかけです。カガセイフンさんのホームページは商品説明が分かりやすく、初心者でそば粉のことをそれほど知らなくても注文しやすい作りでした。調理に詳しくてもそば粉のことは分かりませんからね。

―購入後、戸惑いはありませんでしたか?

まったくありません。まず、自分の勘もありましたから商品をピックアップして、使いながら考えてみようと思ったんです。いや、驚きましたね、これまでと全く違う蕎麦の仕上がりでした。打ちやすい、つながる、水をいれたときに香り立つ、これほどのそば粉だとは…。

あまりにもいい仕上がりでしたが、急に蕎麦の味を変えると、お客様もびっくりします。ですから少しずつこれまでのそば粉とブレンドして割合を考えていきました。おかげさまで自分の蕎麦を作れるようになりました。

―そば粉には満足頂いていますか?

もちろんです。最初の頃はそば粉に詳しくなかったので、蕎麦の色味を相談して要望に応じていただきました。私のベースを作ってもらい、その時々で粗さ加減を変えてもらえるのがありがたい。「今回はつながりが悪いな」と思えばもとに戻してもらえるし「ブツブツ感がほしい」「ホシがほしい」といえば、調合してくれますから、助かってます。

―ありがとうございます。【越前】と【金華】を主に、特に粒の細かいものを選別してみやび庵さんのそば粉を作っています。ホシを強め、というオーダーには【奥越】を足していて、時期によって配合を変えています。カガセイフンではそば粉ブレンドをせずにお渡ししていますから、みやび庵さんがそば粉を読む力があるのだと思います。

カガセイフンのそば粉は、年間通して品質が安定しています。そば打ちをしていてもストレスを感じることなく、毎日気持ちよく仕事ができます。玄そばのこと、蕎麦のこと、どんな質問もしやすいですし、加賀さんが快く答えてくださいます。

 

調べて覚えて交流して身につけた蕎麦打ち
いざ、店を出してから、分かることも多い

―角田さんは和食を得意として腕を振るわれていたと聞きました。

若い頃は全国を回って学んで、いつか独立しようと頑張っていました。立ち上げから関わったホテルでは、31歳で料理長を任され面白かったですね。コース料理の最後の締めに蕎麦を用意しますが、だいたいが乾麺か冷凍でした。メニュー開発にあたり、自分にできないことを勉強しようと思って始めたのが手打ち蕎麦でした。38歳のころです。

―蕎麦打ちはどこで学ばれたのですか?どなたかに教えていただいたのでしょうか?

最初はインターネットで調べて独学でやってみましたが、どうにもこうにもうまくいかなくて(苦笑)。岐阜県の荘川にそば打ち研究会があったので週に1回通うことにしたんです。

この研究会が私には刺激的でした。「そば打ちをしたい」「もっとうまくなりたい」、と少しでも向上したいという方の集まりで、他業種の方も多くいました。私と同じ気持ちの同志と一緒に職業を超えて勉強するというものでした。手取り足取り教えてもらう研究会ではなく、うまい人を見ながら自分でやり方を探り学ぶというスタイルで…。

最初は500gからスタート。1年通して「そば粉が変わっていく」様子を肌で感じるためです。夏冬では水加減が違うこと、気候と気温のこと、蕎麦の状態のことを感覚的に体に覚えさせました。

―料理長を辞めて独立されたんですよね。

独立志向はあったので、そば打ちを学びながら、名古屋や埼玉など全国を視野にいれて物件を探していました。予想されるお客様の入り具合、料理単価、家賃とのバランスなど総合的に考えて、高山市の物件がいいと判断してこの土地へやってきました。

最初は蕎麦オンリーでやりかったんです。オープンしてみると、そう簡単にはいかない飲食業界。ライバル店が多いのも確かですし、観光地だからと言って店を構えていれば人が入る時代ではない。うちはお客様が和食を望み、コースも人気だったことから夜営業もするようになりました。

そば粉を信頼しているから仕事ができ、
店の戦略を考える時間が作れる、これは大きい

料理人がいい食材に巡り合うのは難しいことなんです。私は最初から上質のものを見つけてしまいました。そして、見つけて楽になったんです。

―楽になられた…?

加賀さんのホームページを見たり、工場を見学したり、電話でやりとりをしていると、価格以上のことをされていることがよくわかります。料理人の要望に応えるため。原料に対してどれだけ労力を注がねばならないか、想像できます。
私は自家製粉をせず、プロはプロに任せようと思い依頼しました。おかげで蕎麦以外の料理を作ることができる時間と余裕を持てたのです。品質に心配のいらないところに依頼できている、それが私にはうれしいことなのです。

―こちらこそ身に余るお言葉ありがとうございます。身を引き締めていきます。

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

角田さんは挽き方を変えたそば粉をベースに、粗挽きや地元産のそば粉をご自身でブレンドしています。美味しい蕎麦を出すために、一番重要なそば粉のコストは惜しまないという考えをお持ちなので、「高くても良いから品質の良いものを」という言葉を常々いただいています。私どもでは、角田さんが望むそば粉を、いつでも挽きたてにしてお届けするように心がけています。

角田さんの蕎麦は、黒めでコシのあり、噛むほどに甘みが感じられます。地元産のそば粉が入ることによって独特の穀物香が残り、岐阜にある「みやび庵」さんらしさがあると思います。生わさびを自分でおろして蕎麦と楽しめるのもいいです。私たち家族が利用した際、隣に座ったお客様から「美味しい!」という声をきくことができ、嬉しかった半面、背筋が引き締まる想いになりました。

みやび庵さんは2019年「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重特別版」に掲載されたお店です。

「手打ち蕎麦 みやび庵」さまへの納入事例
ご注文頻度と数量:指定の玄そばを保管(保管・管理料込み)
【越前】【金華】【飛騨産(高根在来そば)】ブレンドなし20kg前後/週

取材協力店
【手打ち蕎麦 みやび庵様/岐阜県高山市】

手打ち蕎麦 みやび庵

〒506-0845 岐阜県高山市上二之町65
電話  :0577-62-9896
営業時間:11:00~14:30(ラストオーダー)売り切れ次第終了、18:00~20:30(ラストオーダー)
定休日 :毎週月曜(祝日の場合は翌火曜日)
駐車場 :近隣のコインパーキング、夜は無料駐車場あり
アクセス:高山駅下車徒歩20分。駅前中央通りを直進、宮川を渡り平田記念館の先にあり
ホームページ https://miyabian.hida-ch.com/
FB https://www.facebook.com/profile.php?id=100063663542877

【加賀健太郎ブログ】
「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
手打ち蕎麦みやび庵(飛騨高山)は、本生わさびでいただく中黒の石臼挽き田舎そばが最高に美味い!
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/12838/

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