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そば粉向けそば処山びこ様/愛知県新城市

つゆに合う蕎麦を
探して出会えた越前産
打ち手の技術も向上しました

そば処山びこ 大石 奈保さん

「そば処山びこ」さんは、「山びこの丘」という体験宿泊施設の中にあるお蕎麦屋さんです。厨房に関わるほとんどのスタッフがそば打ちできるそう。愛知県の山あいでどのようにカガセイフンと出会い、なぜお使い続けてくださっているのかお聞きしました。

越前産と信州産を打って食べて比べてみて
味も香りもあり、つゆに合った越前産に決定

「そば処山びこ」さんの成り立ちについて教えてくださいますか?

大石さん 「山びこの丘」という体験型宿泊施設の中にある蕎麦店が「そば処山びこ」です。 「山びこの丘」では、そば打ち、陶芸、はたおりなどの体験ができ、キャンプ場も備えています。保育園から学生サークル、老人会と利用者の年齢も幅広いです。

「そば処山びこ」は、そば打ち体験教室の講師が蕎麦店を出したいという声からクラブハウスに使われていた場所を改装して2005年(平成17年)にオープンしました。現在は施設利用者だけでなく、紅葉シーズンの観光客、自転車やバイクのライダーの方などお客様の層も広がり、多くのお客様がいらっしゃいます。

オープン当時からカガセイフンの粉を使っていたのですか?

大石さん いえ、オープン時は産地にこだわらず、業者さんが持ってくるそば粉を使っていました。それがどこの産地の粉か分からなかったんです。「食べていただくのだからおいしい蕎麦にしたい」とそば打ちをするスタッフの熱望もあり、探し始めたんです。

なるほど。では、そば粉を決定づけたカガセイフンとの出会いをお話くださいますか?

大石さん まず、長野県、福井県、北海道など産地別で取り寄せました。実際に打ってみて、打ちやすさや味を確認したんです。そば打ちをするスタッフが実際に福井県まで食べにも行ったようです。試した結果、越前産か信州産かどちらかにしようとなりました。

越前産か信州産との戦い…、越前産にした決め手はなんでしょう?

大石さん 味と香りです。濃いめのかけつゆと越前産がマッチしていました。加賀さんの粉は、新城市産の玄ソバを使ったときに近い味でもありました。更科のような蕎麦だと、つゆと合わなかったんです。

新城市産の玄ソバがあるのでしたら、やはり土地のものを使いたいのでは…?

大石さん 最初はそう思っていたのですが、この辺りはソバの産地ではなく、収穫しても量が圧倒的に少ないのです。当店で1週間まかなえる量と定期的に納入できるほどの量が見込めませんでした。

施設内の農園でソバを栽培してやってみようとも思いましたが、今度は製粉所がないんです。実がなったところで製粉できないなんて!困りましたね(苦笑)。周辺の都市でもソバ専門の製粉所がないと分かって、小麦とは一緒にできないと言われるし。自家栽培、自家製粉はお客様にお出しできる質と量の確保ができないので、営業の観点からいうと現実的ではなかったです。ただし新そばの季節のときは、地元産で提供したいのでイベントなどでは新城産そばを使っていますよ。

 

そば打ちの技術が上がるとそば粉にも要望が出る
つながりやすく、ホシのある山びこの味を作りたい

カガセイフンにどんな要望を出されましたか?

大石さん 中挽きでノーマルなものを入れていました。そのうち「殻をまぜてほしい」「ホシを入れてほしい」とリクエストしました。蕎麦を黒っぽくしたかったのと、蕎麦の味を出すようにしたかったです。

加賀さん 何年後かに「もっと麺のつながりをよくしたい」「製粉を細かくしてほしい」というご相談を受けて改良しましたね。

大石さん 最初はそれこそ、つゆとの相性を考えてカガセイフンさんに決めました。それがだんだんとスタッフのそば打ち技術が上がり「もっといい蕎麦、長い麺にしたい」と気持ちも向上したんです。

お客様から「おいしいけど麺が短いなあ」と言われることもあったので、長い麺にしようと頑張ってました。二八のつなぎをよくするために山芋などを入れると味も風味も変わってしまいます。ホシを入れるとつながりにくくなるのは分かっていたので、打ち方を変えるなどして工夫を凝らしました。

「自分たちの蕎麦の味は守りたい。よし、蕎麦のことだからそば粉屋さんに聞いてみるのもいいのでは?」と、加賀さんに打ちやすい粉の改良をお願いしたんです。

加賀さん 「そば処山びこ」さんはこちら専用のそば粉なんです。当社の「越前」をベースにさらに細かく挽くのでとても時間がかかります。通常だと1時間かかる石臼製粉も、1.5倍以上かけて石臼を回しています。どの石臼でもいいのではなく、「山びこさんのそば粉はこの石臼でなければ」という専用があり、1日仕事になります。ご注文を受けてから製粉するので、時間をいただきたい、早めにお知らせしてほしいというのはこういう理由があるからなんです。

大石さん そうだったんですね。私たちは挽く工程を知らないので、そんなに時間と手間をかけてくださっていたなんて初めて知りました。今まで以上にそば粉を大事にします(笑)

加賀さんは打ち手のレベルに合わせて話を聞いてくれる
山びこの蕎麦は加賀さんのそば粉があったからできた

麺が黒く、ホシが見える蕎麦は、このあたりでは珍しいと思われます。お客様の反応はいかがですか?

大石さん とてもいいですよ。「なんてパンチのきいたインパクトのある蕎麦だ!」と驚かれます。「そのへんで食べられる蕎麦とはちがう!」とも感動されてリピーターも多いんです。蕎麦を食べ歩いている通な方も来店くださいます。

私たちも単なる田舎蕎麦とは違うものをお出ししたいので、麺はかため、味も香りも強め、つゆとともにしっかり噛んで味わう蕎麦に仕上げています。

製粉業者さんから売り込みは正直たくさんあります。サンプルの粉をくださいますが、おいしくないんですよね。スタッフとも「価格は安いけどなんか違うね」という話になります。営業の仕方としては、今日は信州産、明日は越前産というように産地を売りに出しているお店や、関西と関東のつゆを揃えているなどありますが、当店では考えてないです。

打ち手の総意と一致団結のもとでソバを打っていますし、カガセイフンさんの粉をつかってお出しする蕎麦に自信を持っています。

加賀さん 新城市の玄ソバを手に入れられたら、当社に持ち込み(配送)してください。地元に原料があるならそのソバを使いたい気持ちも良く分かります。ソバは挽き方で味が変わります。私たちは「そば処山びこ」さんの希望のそば粉をわかっているので、いただいた玄ソバをなんとかすることができますから。

大石さん ありがとうございます。実は新蕎麦は変わらず新城産のそばを使いたいのです。少量ですが地元のイベントなどでふるまっていますし、新城産のそばを楽しみに食べに来られる方もいらっしゃいますから。周辺に製粉所がないのがネックだったので、他産地でも持ち込みがあれは挽いてくださるなんて助かります。

加賀さんに依頼してよかったとおもうところはどのようなところですか?

最初にお電話してお話をしたときから、とてもいい印象でした。電話口でおかみさんがいろいろ教えてくれたんです。私たち打ち手のレベルに合わせてそば粉のことを教えてくれました。そのおかげでリピーターが来るほどのお店に成長しました。玄ソバのこともあわせて、これからも私たちのお店に寄り添ってください。

加賀さん こちらこそ当店のそば粉を長くご愛用くださってうれしいです。そば粉のご希望、玄ソバのこと、蕎麦のことならなんでもご相談ください。ありがとうございました。

●撮影秘話

「ぜひお会いしたいわ」とお昼の営業が終わってもスタッフの方は待っていてくださいました。スタッフは全員女性で10人が全員そばを打つことができるそうです、びっくり。

スタッフの方から「お願いした粉なので打ちやすい、つながりやすいんです。私たちの作るつゆと合っていますし、水回しの時にソバの香りが立ってくるのが分かります。毎日食べてもあきない味、そういう蕎麦を打ててうれしいです。自分たちが打っていて気分がいい、それが一番です」とコメントをいただきました。

「背が高いですね!」「おたよりやブログでお顔を見ています」と言葉をかけられ、加賀さんはプチ有名人でした。

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

つながりを良くするため、通常の【越前】より時間をかけて細かくなるよう製粉し、さらに細かく仕上げているため、手間と時間がかかってしまいます。そのためたまに製粉が追いつかずお待ちいただくこともあります。急いで製粉をして品質を下げたくないので、事情をお伝えしてお待ちいただいてます。

「そば処山びこ」さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
【越前】をベースに細挽き・細仕上げ 20kgを月に1~2本

取材協力店
【そば処山びこ様/愛知県新城市】

「そば処山びこ」山びこの丘内
〒441-1945 愛知県新城市玖老勢字新井9番地
電話:0536-35-1191
そば処やまびこの営業時間:11:30~14:00
そば処やまびこの定休日 :第2・第4火曜日、年末年始
駐車場 :あり
アクセス:新東名高速道路 新城ICを下りて国道257号線沿い

ホームページ http://www.sanyurin.jp/

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/14115/

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