【ご質問】
御社の【越前】丸挽きそば粉で打った蕎麦を食べた家内が「噛んだ時に何となくジャリと感じるけど？」と言いました。
私も次の一束を茹でて頂きました所、やはり同じ様に感じました。他のを茹でましたが同じ様に感じました。合計3袋購入し、そのうちの2袋は御社から到着した翌日に友人達と打ちまして何事もなく美味しく頂きましので、なぜ1袋だけジャリジャリするのか頭をかしげる次第です。
3,4年前に長野県の粉屋さんからそば粉を買い求めた時には、今回よりもはっきりジャリ！と感じた事があり申し出ました所、「天日干しの途中で異物が混ざった」との事でしたので、もしかしたらとお聞きしました。
御社のそば粉をもう何年も楽しませて頂いており、管理の行き届いてる事を思うとき理由が理解出来ません。打ち粉もつなぎ粉も御社からお送り頂いたもの、その3袋の中の1kgに異物？も考える事が出来ません。何か考えられるでしょうか。
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【返答】
「ジャリジャリとした食感」の原因として、長野県の製粉会社様と同様に異物（小石、砂利、泥、夾雑物など）を完全に除去しきれず、ソバと一緒に製粉してしまったことによって粉砕された小石等がそば粉の中に含まれてしまったというのは考えられます。
しかし今回の場合は3袋中、1袋だけにジャリジャリ感を感じられたというのが気になります。【越前】丸挽きそば粉は3～5台の専用の石臼で製粉してまとめて仕上げを行いますので、ジャリジャリ感が出るなら3袋すべてにジャリジャリ感がでるはずです。
弊社では、あらかじめ精選された玄そばを再度、弊社にて精選研磨を行い、小石や金属片、夾雑物などを徹底除去しておりますが、福井在来の玄そばは粒が非常に細かく精選研磨が難しいことと、ソバの場合は米や麦と違い果皮が黒いので、センサーを通しましても小石と区別しきれないことがあり、現代の技術を用いても100％除去しきれないのです。ですから私どもは、仕上げの際に目視による手篩いと実際に粉を舐めてそば粉の仕上がり状態を確かめております。
今回お届けしましたそば粉と全く同じものを確認しましたところ、私も若干ですがガリッとした歯に当たる食感を感じましたので目の細かい篩いで粗粒を取って確認してみました。（※画像下）
小粒で固く乾燥歩合も高い玄そばを挽くと、粗粒の食感がジャリジャリと感じることがある
【越前】丸挽きそば粉の粒度帯は30メッシュ～70メッシュで、50メッシュより細かい粉を除いた粗粒がこちらです。この粗粒が蕎麦のホシだったり、食感を良くする作用があります。
今回ご用意しました【永平寺町産】は、福井県産の中でも特に小粒で固く乾燥歩合も若干高いことから、この粗粒がジャリジャリ感を生むのかもしれません。この粗粒を舐めてみますと確かに多少のジャリジャリ感を感じましたので、やはり今回の永平寺町産玄そばにおいて、小粒であるがゆえの実の固さや乾燥歩合によって粗粒がこのような食感になってしまうものと思われます。
小石や泥などの異物の混入は見られませんでした。これがもし石でしたらジャリジャリどころではなく砂抜き不十分の浅利やシジミを食べた時のようなガリッと感を感じられるかと思います。
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[5月26日(火)]
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