完熟の玄そば(ソバの実)を低温保存することによって追熟させると、熟成した奥深い旨みと香ばしい香りが楽しめます。

おはようございます。
今朝の福井市は良いお天気。清々しい空気と心地よい日差しで心晴れやかな1日のスタートとなりました。
本日は午前中営業いたします。挽きたての越前そば粉で美味しいお蕎麦をお召し上がりください。

今朝のズームイン!サタデー(ズムサタ)2014年5月17日(土)に「熟成グルメ」味の常識が覆る!? 大人気の熟成肉だけじゃない熟成グルメを特集!というコーナーがあり、マカロン・そば・寿司と3つの熟成グルメが紹介されていました。

熟成そばとは?

収穫された玄そばを低温で長期貯蔵することにより、そば本来の旨みや甘みを引き出したものです。新そばの鮮烈な香りこそ弱くなりますが、その分、旨みが強くなり噛んだ時に強いソバの味わいが楽しめます。
熟成期間は半年~2年くらいが美味しいのではないかと個人的に思っていますが、3年以上熟成させたときの味わいはどうなるか現在進行形で研究しております。

完熟の玄そば(ソバの実)を低温保存することによって追熟させると、熟成した奥深い旨みと香ばしい香りが楽しめます。

「熟成そば」と「新そば」って何がどう違う?

新そばはまさに収穫したばかりの採れたての状態を味わうので、新そばらしい華やかな香りと薄緑色の色味を楽しみます。一方、熟成そばは収穫してから数か月低温で保管することにより追熟を促して甘さや旨みを引き出します。見ための薄緑色は弱くなりますが、そばを噛んで食べた時の香ばしい香りやそば本来の旨みを十分に感じることができます。

完熟の玄そば(ソバの実)を低温保存することによって追熟させると、熟成した奥深い旨みと香ばしい香りが楽しめます。

福井県産そばの場合、採れたての香りを味わう早刈りそばと熟した旨みを楽しむ完熟そばの2種類の玄そばがあり、弊社でも完熟そばを8℃前後の低温低湿倉庫にて玄そば(ソバの実)を低温貯蔵することによって追熟させています。ただ、早刈りそばに関しては未熟な状態で収穫する為、貯蔵しても完熟そばほどに追熟が見られないので、この玄そばに関しては採れたてが一番美味しいと思います。

福井のソバは11月に収穫を終え、3月くらいから旨みがのっかてくるころなので、今の時期はちょうど熟成したソバが楽しめます。現在貯蔵してある玄そばの産地は早刈り品の大野市産、丸岡町産、完熟の永平寺町産です。オンラインショップではその日の玄そばの状態を見て良いモノを選んで製粉しています。

ぜひ、追熟した旨みのある熟成蕎麦をお召し上がりください。
本日もよろしくお願いします。

[5月17日(土)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:18℃
石臼工場内湿度:46%
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加賀 健太郎 について

創業130余年 福井県産石臼挽 越前そば粉製造元の6代目です。幼少より粉の挽​ける音を聞き、目で見て、石臼が磨り減ると​共に成長しました。創業より受け継いだそば​粉づくりへの想いを繋ぎます。 加賀健太郎のGoogle+プロフィール
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