おはようございます！
ちょっとジメッとして生ぬるーい朝です。
早朝に大雨警報が出たんですが、福井市内はいつも通りの青空が広がっています。
こういう日って妙に体力が奪われて気だるくなりますが、今日も1日頑張っていきましょう。
粗挽きそば粉【奥越】と抜粗挽きそば粉【吉峰】に寄せられたお客様からのご質問をご紹介させていただきます。
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初めて粗引きに挑戦しましたが、蕎麦が上手くまとまらずボロボロになりました。
まだまだ粗挽きを打てるレベルじゃない自分の経験不足というのが大きな理由でもありますが、今の季節が乾燥していることもそば打ちに関係するものですか？また、捏ねている時に水やつなぎ粉の量が少し足りなかったかな？と感じた時には、どう対処したら良いのでしょうか？
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粗挽きのそば粉は打ちやすい粉と違って粒子が大きいので、粒子一つ一つに水分が行き渡るまでに時間がかかりますが、難しいのは加水の時は一気に水分が入り込んでいくため、ついつい多加水になってしまうところです。
粉自体もサラサラしていて粘りも弱いため、水回しの工程は他のそば粉よりも時間をかけて丁寧に行っていただくことと、コネの作業は短時間に鉢にこすり付けるような形で力強くコネていただき、水分をそば粉に押し込んで一気に粘りを引き出すような感覚で行っていただくとつながります。少し固いかな・・・くらいがベストです。多加水によって柔らかくなってしまったり、長くコネてしまうと割れや切れの原因になりますので気をつけてください。
そば玉が固く水分が少し足りないと感じたら、手の表面を水で濡らした状態で菊練りを続け、水分をそばに押し込むようにすれば多少の修正は可能かもしれませんが、なかなか困難です。
逆に柔らかくなってしまってそば粉や花粉で調整しようとしてもすでに水が回っている部分とそうでない部分が混在する形になりますので、結果として水が十分に回っていない粉っぽいところから切れます。やはり、水回しの際にしっかり加水を決めておくことが失敗しない最大のポイントです。
[8月30日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産、丸岡町産、永平寺町産（完熟品）
天気：晴れ
石臼工場内室温：24℃
石臼工場内湿度：67％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00 休業日：土日祝
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。
■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。
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