そば粉の薯蕷饅頭を作りたいのですが、どの種類のものが良いですか？山芋と砂糖を混ぜたところへじょうよう粉とそば粉を入れるつもりですが、じょうよう粉とそば粉の比率などでご存知なことがあれば教えてください。５対５から試作してみたいと思っています。
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【回答】
素朴で味わい深い饅頭にということであれば全粒粉の【越前】丸挽きそば粉、または中間色の【金華】特上そば粉がお薦めですし、上品で滑らかな仕上がりをお求めなら白っぽい【水仙】抜実挽そば粉をお使いいただくとよろしいのではないかと思います。
薯蕷饅頭らしい食感を目指すなら山芋と砂糖を混ぜた量に対してそば粉を1割から入れても3割までです。これ以上加えるとそばの香りや旨みは出ますがおそらくボソボソバサバサした食感になるのではないかと思います。食感や仕上がりの質感に関してはお好みなので、ご参考になればと思います。
[4月30日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：曇り
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：41％
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