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そば粉の納品事例

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そば粉向け本町三処 小平衛(こへい) 様/大阪府大阪市

ふたりで挑んだのは
コストと質を意識した
福井県産そば粉の試作

本町三処 小平衛(こへい) 松崎 弘志さん

オフィス街エリアにある小兵衛さんは、昼はランチ、夜は銘酒を呑みながら蕎麦をすする、居心地の良い呑み処です。店舗プロデューサーの仕事に携わっていた松崎さんは、自らもお店を手掛け、手打ち蕎麦を提供。コストと質を意識したそば粉の試作についてうかがいました。

決め手は加賀さんの機動力
オープン前の素早い対応に助けられた

お店をオープンされる際、そば粉選びを吟味されたそうですね。カガセイフンのそば粉を選ぶに至った流れをお話しいただけますか?

松崎さん 私が名古屋で通っていた蕎麦打ち教室は、自社農場を持ち長野県と三重県からそば粉を取り寄せていました。大阪で店を開こうとしたら同じ産地からは取り寄せられないとなり、探し始めたのがきっかけでした。

そば粉は本当にいろいろ試しましたよ。理想とする粉があったんですが価格が折り合わず、インターネットで探してカガセイフンさんと出会ったという流れです。ほかにも長野や山形、福井からも数社サンプルを取り寄せて試作をしました。

加賀 サンプルを受け取った松崎さんからご連絡をいただいたとき、私がちょうど大阪に出張をしていたので「今から行っていいですか?」とこちらに伺いました。

松崎さん そうそう、加賀さんのその行動力に驚いたというか、感動したというか。改装中のお店で打ち合わせをした加賀さんは、福井へ戻ってすぐに試作の粉を私宛に送ってくれました。そばへの情熱と一生懸命動いてくれる加賀さんの姿に感動して取引を始めたんです。

本町三処 小平衛(こへい) 様 オーナー

 

加賀 メールや電話をいただいてやり取りはしていましたが、私に伝えたいけれども伝えきれないことがあるのではないかと気配を感じたのです。実際にお目にかかってお話しできたことで、松崎さんのイメージするそば粉をつかむことができました。

松崎さん 粉が早く決まったことは私にとってもメリットでした。これまでの経験から、業者さんに依頼しても私の気持ちどころか商品も届かないことが多い中、カガセイフンさんは対応が早かった。開店前の慌ただしさに妥協することなく進められました。

試作で気づいたのは産地や品種が違うと挽き方が違うこと
理想のそば粉と価格の間で互いに話をすりあわせた

松崎さん 全国のそば粉を試して、品種も産地も挽き方も違う印象を受けました。信じるのは自分の舌。私は「香り」と「打ちやすさ」を念頭に選びました。カガセイフンさんのそば粉は、他県産に比べて味が濃いような…、福井県産の特徴かもしれません。

本町三処 小平衛(こへい) 様 蕎麦

カガセイフンにどのような希望を伝えましたか?

松崎さん もとから青みのある粗挽き粉を探していました。名古屋で修業しているときは手に入りましたが、大阪では茶色っぽいそば粉が多くて。加賀さんには「黒皮(ホシ)が入ってもいいので、青みのある粗挽き粉を」と伝えたのです。

加賀 最初にお電話で連絡を受け、お話を聞いて丸岡町産の【吉峰】と福井県内の産地指定をしない【吉峰】をサンプルでお送りしました。

松崎さん 丸岡町産は店の価格帯には合わなかったんですよね。イメージもちょっと違う。私はそば粉のプロではないから、どうしたら伝えられるものかと思っていて。

加賀 サンプル送付後に直接お目にかかって、名古屋で使われていたそば粉(25メッシュ)を見せていただきました。その粉はカガセイフンの【水仙】と【吉峰】を20メッシュしてブレンドしたような粉に近かったです。

そば粉を見せていただいて、最初のサンプルでお渡ししたそば粉では松崎さんのイメージと違うということを理解しました。松崎さんは「皮が多少混じっても良いからほどよい粗挽き感と打ちやすさ」を求められ、どう実現しようかと…。

松崎さん そうでしたね。ホシはどれくらい入れられるか、クルミのような味は出るのか、とにかく名古屋で使っていたそば粉と同等タイプで、もっと香りや味を強く、色味も青みが出るように、と。

私の挑戦は、ビジネス街でサラリーマンを相手にいかに安く手打ち蕎麦を提供するかということ。福井県産を使って価格をどこまで抑えられるか。価格面でもだいぶ調整いただいたと思います。

本町三処 小平衛(こへい) 様 店内

 

加賀 ご希望を受けて、なかなか作り甲斐のあるそば粉になりそうだと思いましたね(笑)。
オフィス街でお店をオープンされるわけですからコスト面を気にされるのもごもっともです。製粉コストは抑えたい、でも福井県産100%にしたい、そのお気持ちはよく分かります。
カガセイフンでは、お店側のご予算と弊社の売価と合わない場合は、正直にお伝えします。そのうえで産地、風味、香り、色味、粒度、作業性のいずれかを譲歩してご納得いただけるようにお伝えしています。

2017年は不作のため品質も価格も厳しさは小兵衛さんにもカガセイフンにもありました。しかし松崎さんは品質がご希望に満たない場合があると問題点や解決してほしい点をその都度私に伝えてくださるので、柔軟に対応することができました。

蕎麦には人それぞれのストーリーが隠されている
関西の若者に、蕎麦のうまさを浸透させたい

開店してうれしかったことやエピソードがあれば教えてください

若い人たちが蕎麦に興味を持ってくれたことです。20代のサラリーマンが小平衛の蕎麦をおいしいと言ってくれたり、大学生が来てくれて同級生に伝えて口コミで広がったり。若いからか特盛を作ってくれと言うんですよ。蕎麦に親しんでくれてうれしかったですね。

こんなこともありました。作業着を着た60代の男性が来られて「蕎麦にかつおぶしを入れてほしい」と言われて対応しました。なぜかつおぶしを?とお聞きしたら、福井県出身でおろしそばを思い出した、と。このお客様にとっては、蕎麦とかつおぶし、そして大根はノスタルジーなんですね。蕎麦はひとりのお客様の人生が垣間見られる食文化だと改めて思いました。

「小兵衛で食べた蕎麦には味がある。初めて蕎麦を好きになりました」と感想を言われたことがあります。このお客様を大事にしていきたい、もっと蕎麦のおいしさを伝えたい、それが私のミッションです。

本町三処 小平衛(こへい) 様 辛みそば

 

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

白、緑、黒、さまざま粒度帯のホシが浮かんだ細打ちの蕎麦がとても食欲をそそり、蕎麦をすすると粗挽きのツブツブ感を感じられます。モチモチではなくてクリクリッとした歯ごたえがとても気持ちいい。辛味大根を使ったおろし蕎麦が食べられるので、大阪在住の福井県民はもちろん、福井に蕎麦を食べに行ったことがある大阪府民からも熱い支持があるそうです。

『小兵衛』さまへの納入事例
納入そば粉とご注文頻度と数量
小兵衛さまオリジナルそば粉 22㎏ 月2~4回

取材協力店
【本町三処 小平衛(こへい) 様/大阪府大阪市】

〒550-0005大阪府大阪市西区西本町1-10-22 AXIS西本町ビル1階

06-6537-9603

営業時間: 11:00~24:00(LO 23:00)

定休日 :日曜日(祝日は営業)

駐車場 :なし

アクセス:大阪市営地下鉄四つ橋線 本町駅 徒歩3分

 

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」

 

手打ち蕎麦とシャモ料理専門店の小平衛(こへい)[大阪/本町]は、おっさんのスターバックスをコンセプトにした新店です。

https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/12604/

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