そば粉の納品事例

自己流でそば粉を作るにも限界がある
製粉の難しさを知っているからお願いした

カガセイフンをどのように知りましたか？

青山さん（以下　青山）そば粉と言えば長野県、北海道、栃木県くらいしか思いつかず、正直「越前蕎麦粉、福井県産のそば粉」については知りませんでした。店を開店するにあたって「もっと美味しい蕎麦を出したい」と思っていました。それまで使っていたそば粉がだんだん悪くなってきていて。インターネットで「そば粉」で検索して、カガセイフンを見つけました。のどごしがよく、香り高い蕎麦を求めていました。

りこぼうオリジナルのそば粉を作ろうと思ったのは何故ですか？

青山　もともと、私自身が玄そばを仕入れて、石とり、磨き、脱皮、製粉をしていたんです。そば粉はそうするのが良いと思ってやっていたことでした。しかしカガセイフンと出会い「そば粉の知識と道具があるならカガセイフンにお願いした方が良い」と感じました。なぜならカガセイフンには積み重ねてきた製粉の歴史があるからです。

ご自身でも石臼を持っていて、挽いていたのですね？

青山　石臼屋さんから石臼を買いました。挽き方を教えてはもらわず、だいたいこれくらいで、という程度で（苦笑）。石臼屋さんは石臼のことは分かっても挽き方には詳しくなかった。だからメンテナンスのこともよく分かっていなかったです。

加賀　自家製粉されていた経験がありましたので「こう挽いたからこうなります」とか「こう挽くとこうなるかもしれない」というニュアンスが伝わりやすく、やりとりはスムーズでした。知識と経験があると理想の粉も作りやすい。やはり違います。

青山　そうでしたか。

カガセイフンのそば粉の印象を教えてください。

青山　サンプルを取り寄せたとき、自分が挽いていた粉と全然違うことが分かりました。私がいかに素人感覚で挽いていたのか……と分かりました。
カガセイフンのそば粉で作った蕎麦を一言でいえば「ものすごく美味しい！」レベルです。ねっとりしていて、打ちやすい。悔しいかな、自分が挽いている粉とは全然違うんです。

カガセイフンとのやりとりで感じたことはありますか？

青山　粉に対しての真剣さが、他社と違います。蕎麦と味に尽きることのない話ができ、かつそば粉屋からアドバイスを聞けるなんて！正直、これまでの製粉会社さんは、いつ挽いたのか分からない粉でした。「10キロほしい」といえば、今すぐ持ってくるようなところでした。

カガセイフンさんとは取り引きが始まる前まで50回くらいメールでやりとりして、サンプルももらいました。試作も重ねています。開店後も、味を改良し、粉をブレンドしながら変えています。

加賀　たしか当店銘柄『奥越』と『吉峰』をお試しいただいて、仕上がりの具合とイメージを共有していったとおもいます。やり取りを進めていく中で、青山さんから銘柄ごとにブレンドの指定をいただきました。その都度、割合を変えながら季節ごとに提案しています。それは今も続けています。

冷たい蕎麦と温かい蕎麦で麺を打ち分け
湯がくこと一つもまだまだ研究段階

そば粉の割合を考え、麺を打ち分けているとお聞きしました。工夫を教えていただけますか？

青山　銘柄『吉峰』と『水仙』を注文し、季節によって割合を変えています。個人的には『吉峰』が好きだけど、割合が多いと切れやすいですね。

そば粉一種類でしか打たない場合、当店で冷たい蕎麦も温かい蕎麦も提供するのであれば、どちらかというと温かい蕎麦に焦点を置かないと商品になりにくいと考えました。

冷たい蕎麦に焦点をおいて『吉峰』十割で打てば、私好みの蕎麦に仕上がると思います。しかしその蕎麦を温かい蕎麦に使うと商品にならないでしょう。だからといって温かい蕎麦に焦点を置き、小麦粉の比率を多くするのも考えものです。そこで、そば粉の割合、配合、打ち方など工夫を重ねました。

店では冷たい蕎麦と、温かい蕎麦は麺を打ち分けています。冷たい蕎麦に『吉峰』と『水仙』を多く使用し小麦の割を少なくしています。温かい蕎麦では、並粉を多く使用し小麦の割を多くしています。

りこぼうの蕎麦には、どのような特徴がありますか？

青山　色が白くなりすぎないよう少し黒めに、少しホシを入れています。ホシのツブツブ感を感じつつ、モチモチしている食感をイメージ。切り幅は細くしたり太くしたり、加減をつけています。打ち方より、そば粉で7、8割がた味が決まりますね。カガセイフンのそば粉で作る蕎麦はつゆと麺のバランスがいいです。

長野県で営業しながらも越前産のそば粉を使われています。お客様からなぜかと聞かれませんか？

青山　もちろん聞かれますよ。「長野県で蕎麦店をするのだから、信州産をなぜ使わないのか」と言われます。食材は地元産ですが、そば粉だけ福井県産で、メニューにも書いています。私の中で今のカガセイフンにかわるものが見あたらないのです。私は「本当の蕎麦の味がする蕎麦をお客様に知ってほしいのです。

粉は生き物で、これからも追求は終わらない。これで満足とおもっていたら、蕎麦打ちは終わりだと思っています。湯がくことひとつでも、一秒減らす、増やす、と毎日違うようしています。私自身もまだまだ理想とはいえないので、時間があれば蕎麦屋巡りをしています。

カガセイフンへの要望はありますか？

青山　「挽きたて3時間で発送」と聞いたので、保管していないことが分かりました。反面、長野のここまでだと送料がかかります。経営的には送料をなんとか抑えたいですね。

加賀　送料を気にするあまり、1ヶ月分を一度に注文しようする方もいらっしゃいます。鮮度が命なので、できるだけ細かく注文してほしいのが胸の内です。アルミ袋に小分けして送付もできますので、使いたい分だけで出していただけるようにも対応します。

ありがとうございました。

取材協力店

【蕎麦處 りこぼう 様／長野県東御市】

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