カガセイフンについて
そば粉作りの心得

私たちは、福井県産を求めて、山間部から平野部まで、時に足を運んで仕入れを行っています。蕎麦は、太陽の光を浴びて成長しますが、夜になると気温が急激に下がるため地中から養分を吸い上げ蓄えます。この生長により旨味や甘みが向上し、蕎麦の濃厚な味わいを醸し出します。

しかし、福井県内産（在来種）の玄そばは気候に敏感で、天気が崩れるとそのまま品質に影響します。一定の品質を保つことが難しい品種ですが、信頼できる産地と契約農家さんとの繋がりによって、優良な玄そばを調達しています。「低温低湿倉庫」で保管し、精選と磨きに時間をかけるのも、カガセイフンのやり方です。（写真は契約農家の前田さんご一家です）

私たちが使用している石臼は、福井県福井市（旧美山町）の小和清水（こわしょうず）という地域で出土する石です。小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。

石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。石が大きい、石質が細かいからと上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。

原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14～22回転の力を与えています。お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

原料（玄そば）が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。

容易に想像できると思いますが、石臼を長い間使用すると、石臼の面が磨り減ってきます。

石臼が家庭で常用されていた時代には、目立て職人が巡回して整備をしていました。これを【目とり】といいます。 器用な人は、それを自分で行っていたようです。

摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子をうまく噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように（粒子が流れていくように）、山型の部分を全面に叩きます。その時に出来る臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めるのです。臼面が不均等に減っている部分も修正します。これを【目立て】といいます。

私たちは、自分たちの石臼を自分たちで修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。常にメンテナンスをすることで、質を保ったそば粉をお届けできるのです。

蕎麦は脱皮してから劣化経過が早く、製粉後も劣化が早い作物です。「少しでも早く新鮮なままお客様にお届けしたい！」その想いから、ご注文を受けてから製粉し、発送しています。そば粉は一度開封すると、乾燥し風味も薄れていきます。2～3日あるいは1週間で使い切る量をご注文くださるようお願いしています。

• 挽き立て3時間以内で即日発送します（個人様向け、少量ご希望の方向け）。
• 業務用、大量注文、特別そば粉のご注文につきましては、可能な限り出荷の当日に製粉し、挽き立てをお届けするよう努めています。
• お客様がご希望する日時指定に合わせて製粉します。
• 新鮮なそば粉をいつも手元においていただく「おすすめ定期便」に対応します。